【摘 要】
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为了进一步研究香辣克氏原螯虾头酱在贮藏过程中品质变化规律,文章通过分析4,18,33℃贮藏条件下香辣克氏原螯虾头酱的感官品质、呈味核苷酸、游离氨基酸、辣椒素含量、色泽、
【基金项目】
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四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“小龙虾副产物制备香辣虾酱工艺研究”(CC20Z04),四川旅游学院校级重点项目(19SCTUSZ02),四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01),肉类加工四川省重点实验室项目(19-R-28)
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为了进一步研究香辣克氏原螯虾头酱在贮藏过程中品质变化规律,文章通过分析4,18,33℃贮藏条件下香辣克氏原螯虾头酱的感官品质、呈味核苷酸、游离氨基酸、辣椒素含量、色泽、总酸以及菌落总数等指标变化情况。研究结果表明:随着贮藏时间延长,各实验组感官评分逐渐下降,菌落总数、酸度上升,呈味核苷酸、游离氨基酸和辣椒素含量降低,色泽逐渐变差。贮藏温度条件对香辣克氏原螯虾头酱品质影响较大,4,18,33℃贮藏条件下各实验组货架期分别为80,70,50d。该研究为香辣克氏原螯虾头酱合理选择贮藏条件提供了理论依据,也为相关
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