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<正> 1 序言东南亚各国广为食用鱼酱,虽呈味性优,但仍有鱼腥味,盐渍鱼时产生独特气味,且食盐浓度几乎饱和,盐渍时间又长。日本开发以干燥鱼粉为原料,低水分制鱼曲制造鱼酱油,有盐分低、熟成时间短、无鱼臭的优点,开辟了鱼资源的有效利用途径。 2 鱼粉制曲及水分含量的影响生鱼以盐渍或用酶制剂及米曲分解会