【摘 要】
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分别采用0.06%nisin,0.06%nisin＋0.5%乳酸,0.5%壳聚糖,0.5%壳聚糖＋0.5%乳酸,0.5%壳聚糖＋1%醋酸溶液以及无菌蒸馏水（对照组）浸泡处理冷却猪肉,然后用保鲜膜包裹后4℃储存,定期测定
【机 构】
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浙江工业大学海洋学院,浙江省农业科学院食品科学研究所
【基金项目】
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科技部国际合作项目(2014R15A16A01);杭州市重大科技创新项目(20131812A27)
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分别采用0.06%nisin,0.06%nisin＋0.5%乳酸,0.5%壳聚糖,0.5%壳聚糖＋0.5%乳酸,0.5%壳聚糖＋1%醋酸溶液以及无菌蒸馏水（对照组）浸泡处理冷却猪肉,然后用保鲜膜包裹后4℃储存,定期测定菌落总数、挥发性盐基氮、TBARS值、p H值和a＊值,观察其变化规律。结果表明：nisin和壳聚糖分别协同0.5%乳酸溶液对冷却猪肉进行处理,能使冷却猪肉具有良好的防腐保鲜效果,挥发性盐基氮和脂质氧化上升较慢,对p H值影响较小,同时能使冷却肉a＊值降退延迟,nisin或壳聚糖协同乳酸用于
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