【摘 要】
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采用富集γ-氨基丁酸（GABA）的优化糙米发芽工艺条件，研究糙米发芽前后内部结构和理化特性的变化，主要包括膨胀度、透明度、冻融稳定性、凝沉特性、糊化特性及质构特性等。结果表
【机 构】
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南京财经大学,粮食储运国家工程实验室
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD03B02)
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采用富集γ-氨基丁酸（GABA）的优化糙米发芽工艺条件，研究糙米发芽前后内部结构和理化特性的变化，主要包括膨胀度、透明度、冻融稳定性、凝沉特性、糊化特性及质构特性等。结果表明：糙米发芽后，膨胀度增大，且随温度的升高而提高；透光率比发芽前升高了20％；冻融稳定性提高，凝沉特性得到改善，这说明发芽使糙米不易老化，有助于食品货架期的延长；峰值黏度降低，糊化温度基本不变；糙米发芽后凝胶黏性有所提高，硬度和胶凝性均降低；电镜分析结果显示，发芽后整个米粒结构变得较疏松。通过对糙米淀粉酶活力的测定，表明发芽后糙米淀粉酶
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