【摘 要】
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以葡萄干为发酵原料,研究天然酵母添加量、发酵时间、发酵温度三个因素对葡萄果干天然酵母面包品质的影响,为研究天然酵母面包的发酵工艺提供一定的数据参考。以单因素试验为基础,进行正交试验,对葡萄果干天然酵母面包的发酵工艺参数进行优化并进行感官评定分析。试验结果表明:葡萄果干天然酵母面包的最佳发酵工艺为:天然酵母60%,发酵时间4 h,发酵温度37℃。该条件下,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,国家杂粮工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFE0206300),黑龙江省优势特色学科资助项目(〔2018〕4号),黑龙江省杂粮现代农业产业技术协同创新体系“品质改良与深加工”岗位,教育部粮食副产物加工与利用工程研究中心建设项目。
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以葡萄干为发酵原料,研究天然酵母添加量、发酵时间、发酵温度三个因素对葡萄果干天然酵母面包品质的影响,为研究天然酵母面包的发酵工艺提供一定的数据参考。以单因素试验为基础,进行正交试验,对葡萄果干天然酵母面包的发酵工艺参数进行优化并进行感官评定分析。试验结果表明:葡萄果干天然酵母面包的最佳发酵工艺为:天然酵母60%,发酵时间4 h,发酵温度37℃。该条件下,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。
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