【摘 要】
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采用同时蒸馏萃取方法提取猪脊骨在炖煮过程中产生的挥发性物质,弱极性柱和极性柱双柱气相色谱-质谱联用分析,鉴定出127种化合物,包括含硫类化合物、含氧杂环、含氮杂环以及
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371838,31671895)
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采用同时蒸馏萃取方法提取猪脊骨在炖煮过程中产生的挥发性物质,弱极性柱和极性柱双柱气相色谱-质谱联用分析,鉴定出127种化合物,包括含硫类化合物、含氧杂环、含氮杂环以及脂肪族化合物等,含量高的是脂肪族醛类、酮类和醇类,共占总含量的88.96%。进一步通过稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出46个气味活性物质,稀释因子较高（log2FD≥9）的有糠硫醇、3-（甲硫基）丙醛、二糠基硫醚、2-乙酰基噻唑、2-十五烷酮、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2
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