【摘 要】
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以猪肉、鱼浆为主要原料制备低温肉肠,对其干燥工艺条件进行了优化,探讨了热风干燥时间、微波功率、微波时间对低温肉肠品质的影响。结果表明,随着热风干燥时间的延长,肉肠的
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,环境食品学教育部重点实验室
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项基金(CARS-46-23);中央高校基本科研业务费专项资金(2013PY1085);国家自然科学基金(31201391)
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以猪肉、鱼浆为主要原料制备低温肉肠,对其干燥工艺条件进行了优化,探讨了热风干燥时间、微波功率、微波时间对低温肉肠品质的影响。结果表明,随着热风干燥时间的延长,肉肠的形态、色泽、滋味和口感均呈上升趋势且内外水分差减小,再经过微波处理,有助于平衡内外水分,提高色度均匀性和感官品质,然而时间过长会造成肉肠口感变差、硬度过大、色度下降等。该低温肉肠的最适干燥工艺为采用55℃的热风干燥箱干燥14h后,用250W的微波干燥90s。
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