【摘 要】
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以籼米为原料,对丹棱冻粑的制作工艺进行了研究。结合感官评定,通过单因素试验研究大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆时加水量、发酵中老浆添加量以及汽蒸时间对丹棱冻粑品质的影
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以籼米为原料,对丹棱冻粑的制作工艺进行了研究。结合感官评定,通过单因素试验研究大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆时加水量、发酵中老浆添加量以及汽蒸时间对丹棱冻粑品质的影响,并采用正交试验得到生产丹棱冻粑的最优工艺条件。结果表明：大米在35℃下浸泡4h,磨浆时泡涨大米与水比例10∶2,发酵时米浆与老米浆比例10∶3,发酵后,常压汽蒸13min得到的丹棱冻粑品质最好。
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