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氨基甲酸乙酯(EC)是一种广泛存在于发酵食品和酒精饮料中的化学物质,被国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物。新的证据表明,长期接触EC可能会导致神经系统紊乱。因此,人们对食品中EC的形成机理及其毒性机制进行了广泛的研究。由于EC对人类健康存在潜在威胁,人们通过物理、化学、酶等方法来缓解食品中的EC。天然产物可以通过调节氧化应激来防止EC引起的毒性。本文综述了EC的形成机理与EC对人体各器官的毒性作用以及目前消减EC的策略进展。