鸭馔

　　南京人食鸭的历史悠久、品种繁多，在清代就住有很多回民，为此，食鸭之风可为南京最盛。江南水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国，就有金陵人筑地养鸭的记载，明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学——南京国子监;琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。
　　南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等鸭馔，南京一年四季皆可制作盐水鸭，以秋天桂花飘香的季节为上品，故美名曰：桂花鸭，盐水鸭腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。早年南京城内就有168家鸭子铺，冬春做板鸭、夏秋做盐水鸭，在清朝鸭子是餐桌上必备佳肴。当时夫子庙贡院每年多有大批考生云集，吃喝玩乐、行贿送礼，鸭子是最理想的，当时鸭子铺就采用追肥的方法，不惜工本喝精料，因而做出来的鸭子皮白、肉嫩、肥大，时称“白油板鸭”。
　　慈禧太后有一个侍卫，姓张，每年都要来订购板鸭500只，每只均用丝绒线裹扎，再用篾篓包装贴上红纸标签，进贡慈禧太后，为此又有“贡鸭”之称。1901年，清政府在南京举办规模宏大的“南洋劝业会”，南京鸭子获金质奖章，和苏州刺绣、镇江香醋被誉为“江苏三宝”。
　　南京人素有“无鸭不成席”之说，对盐水鸭是贫富无歧，有钱人食之不认为简陋;贫穷人家也吃得起。寻常居家，懒得动手或无暇进厨者，随时随处可以买到，“一盘鸭子一杯酒，一张小报拿在手，吃鸭看报两不误，饱了肠胃头”几乎成为民俗小景。
　　南京盐水鸭大小作坊数不清，但是最地道的还是金陵饭店的金陵盐水鸭，金陵饭店开张之初，为了确保金陵盐水鸭的质量，踏遍各地，寻找百年以上的老卤，并制订了一套控制参数。从鸭子品种、生长环境、食料、生长期、宰杀要求、重量、腌制、浸卤、复卤、清卤、吊吹、烹饪配方、焖焐、摆放等步骤要求制作工艺地道、考究、规范。强调“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”。食用时间都作了严格的规定，确保金陵盐水鸭皮白、肉红、骨头绿;清爽新鲜、口味适中、南北均宜、百吃不厌。

正宗南京味 金陵饭店盐水鸭

　　金陵盐水鸭是南京的一张名片，并作为走亲访友之礼品互相馈赠，走出南京，走向世界。盐水鸭作为金陵特色名肴在国内外许多地区成功举办过多期美食节，名扬海内外。盐水鸭既是寻常人家吃得起的家常美食，也是五星级酒店重要宴席上之佳品。
　　金陵饭店开张之初，为了确保金陵盐水鸭的质量，酒店师傅们踏遍各地，寻找百年以上的老卤，并制订了一套较为先进的管理方法“HACCP控制参数”。从鸭子品种、生长环境、食料、生长期、宰杀要求、运输条件，鸭体重量、腌制、浸卤、复卤、清卤、吊吹、烹饪配方、焖焐、摆放要求，及生产环节的温度和湿度、装盘，食用时间都作了严格的规定，确保金陵盐水鸭清嫩鲜香，口味适中、南北均宜。口诀云：“熟盐擦，清卤复，吹得干，焐得透，皮白肉红嫩骨头绿。”
　　樱桃谷鸭
　　高邮鸭
　　麻鸭
　　进货及验货环节
　　首先在饲养方面，金陵盐水鸭要求在山清水秀的环境下进行饲养，对饲养的过程、时间、饲料都有明确的规定。传统的优良品种湖熟麻鸭因其毛色和货源的稳定性不够理想，为此金陵饭店精选南京、湖熟、高淳等地出产，以谷物喂养的樱桃谷鸭后代——白鸭。樱桃谷鸭在中国的大规模推广优化培育开始于1991年。当时英国首相撒切尔夫人访华，把樱桃谷鸭带入中国。樱桃谷鸭源于中国鸭种“北京鸭”，在20世纪50年代末，一位英国农场主“J·尼克森”通过长年的遗传选择试验，优化繁育成世界著名的瘦肉型鸭，又从英国回到了中国。它具有生长快、瘦肉率高、肉质鲜嫩、脂肪少、货源稳定性强等优点。其次，金陵盐水鸭的原材料选用也十分讲究。要求：（1）净膛光鸭胚品种标准为重量2000克，上下100克限度;（2）外表无破皮，无外伤、无淤血、无斑疖、无幼毛;（3）摸鸭嘴和胸骨。嫩鸭嘴壳根部软、胸骨尖也嫩软。
　　初加工环节
　　将生鸭胚放入清水（温度为15℃）中，漂洗时间1小时以去尽其血水，洗净沥干。
　　腌制环节
　　将生鸭胚控干水分后，用精盐150克、花椒20粒合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐50克擦遍鸭身，再用炒盐50克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。鸭子的腿和胸部肉较厚要擦透，将鸭放入缸内腌，室温下（10℃～20℃），腌3小时。
　　泡卤环节
　　将腌制好的鸭胚控去水分后放入老卤中浸泡3小时，清卤和鸭子=2：1的比例（温度在0℃～5℃之间）。
　　风吹环节
　　将浸泡过卤后的鸭胚用不锈钢钩穿过鸭子的颈部装吊上推车架，放在冷藏冰库中，温度是0℃～5℃。进行风吹，时间为36小时，以达到除去水汽，收紧鸭体脂肪的作用，而且还能使鸭肉富有韧性且香醇度。
　　保存环节
　　复过卤的鸭胚在温度0℃～5℃之间的冰库中放置24小时，使之渗透入味。
　　烹饪环节
　　将制好的盐水鸭胚放入清水中漂30分钟，这样可去掉一些成味和杂质而使煮好后的盐水鸭更加嫩白，将浸漂好的盐水鸭胚放入开水锅中煮开，撇清浮沫，加黄酒、花椒、八角、葱、姜，盖上盖子，微火焐20分钟（温度在92℃）后揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁，再盖上盖子继续微火焐25分钟（温度在92℃）后，即可取出。采用这种低温煮熟法的優点是鸭子的肌肉储水性好，有效地防止盐水鸭特有的几十种挥发性芳香物质的流失。
　　配方：每20只盐水鸭胚用清水75公斤、黄酒500克、花椒50克、八角50克、姜250克、葱250克。 　　熟存环节
　　对于暂时不食用的熟品，可放入盆内，用多层无菌湿纱布盖好，以防鸭子体内水汽大量蒸发。贮存时间为10小时，不能放于冰箱内。
　　装盘环节
　　加工人员在加工前，必须清洗刀具及手，方可进行改刀装盘，每盆200克浇汁50克。汁是煮盐水鸭后的清汤，500克清汤加入5克味精。
　　清卤环节
　　盐水鸭制作过程中最不可缺少的就是“老卤”，这个老卤的配方、保管工艺也有很多讲究。
　　新卤配：用清水50公斤，粗盐30—40公斤，然后将其烧沸，撇去浮沫，加入用纱布袋包好的生姜500克、葱500克、八角50克、花椒80克。再用腌鸭子的血水来清卤，用纱布过滤后，倒入缸中，剩下的盐也一起倒入缸中。
　　所谓老卤，就是反复加盐、葱、姜、八角、花椒，日复一日，年复一年，和原料鸭肉中的可溶性物质越来越多地溶解在盐卤水中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味，也就形成了“百年老卤”。为了保持卤水质量，必须要煮清卤水，随时保持卤水的清度，不发红色，并要用腌鸭子的血水来清卤，盐的用量要达到盐水的饱和，每次换一袋香料包，标准为：每i00公斤卤，配制香料：50克花椒、姜500克、葱1000克、八角50克、丁香20克，并用纱布袋包好，不进生水，这样的老卤才能拥有持久的醇香。
　　南京盐水鸭属于低温食品，整个加工过程应该控制在100摄氏度以下，盐水鸭成品煮好后越趁早食用才越能体验其风味特色，现在也有人提倡冷菜热吃。对于大批量生产的盐水鸭，经过高温消毒、低温冷藏以及抽真空长期保存均会影响其风味特点。盐水鸭的制作工艺看起来简单，实际上整个工艺流程较为复杂。就以复卤这个加工环节而言，南京一年四季的温度都不一样，盐水鸭复卤的时间也都不同。如太阳天、阴天、下雨天和黄霉天，对盐的渗透压也都有不同程度影响，为此腌盐水鸭和盐水鸭复卤的时间也都要根据“春夏秋冬，阴阳干湿”，鸭子的品种、重量、多少、老嫩作相应的调整。而调节成味浓淡和腌制时间长短是要靠生产环境、设备等硬件条件和科学的控制参数以及长期积聚的经验来综合把捏的。

桂花鸭 好鸭来自好手艺

　　桂花鸭的响亮品牌闻名已久，南京桂花鸭（集团）公司拥有6家子公司和“桂花”、“韩复兴”、“金陵”、“紫金山”等多个品牌，主营盐水鸭和酱卤肉制品，产品包括散装卤菜、真空鸭、金陵滋味、鸭珍小趣、桂花礼盒、调理食品等六大系列100多个品种，年加工桂花鸭近1000万只。桂花鸭如此受百姓欢迎与制鸭的手艺人是脱不开关系的。南京桂花鸭（集团）公司资深高级技师贾有文是“南京板鸭、盐水鸭制作技艺江苏省非物质文化遗产名录项目代表性传承人”、“2016年南京市非物质文化遗产保护优秀传承人”，着实是位“盐水鸭”工匠。
　　贾有文出自于盐水鸭加工世家。他的父亲贾兆荣是南京原鸡鸭加工厂工人、南京市财贸系统劳动模范，曾师从于全国劳动模范、有“南京鸭司令”之称的潘义州老师傅。自小的耳濡目染、父辈的言传身教，为贾友文日后成为一名盐水鸭加工“大师”奠定了扎实的基础。
　　1983年贾有文参加工作后，一直从事板鸭、盐水鸭的生产加工。他技艺精湛，技术全面，敢于创新，很快成为企业技术能手，并在同行业脱颖而出。30多年来，在他主导下先后完成南京盐水鸭100余个新品研发项目，担任过“中式传统盐水鸭工业化、标准化与信息化的实现”项目组成员，并参与了国内首条盐水鸭工业化生产线的工艺策划。2008年，他受邀参加了联合国欧盟经济委员会（UN/ECE）肉类标准研讨会。央视《朝闻天下》栏目以他为原型和采访对象制作了南京盐水鸭“味道中秋”专题片。
　　如今的贾有文潜心于盐水鸭工艺传承，在他的带领下，一批又一批年轻人成为行业的中坚骨干，使南京盐水鸭这道传统美食不断发扬光大。他多次携南京板鸭、盐水鸭应邀参加香港、德国等国际美食展，让南京味道倾倒全世界。
　　贾有文认为，那些沿袭了千百年的传统工艺，和一代又一代盐水鸭艺人对产品品质孜孜不倦的追求，就是一种工匠精神，是非物质文化遗产传承中最为宝贵的财富。
　　为了传承和发扬盐水鸭传统制作技艺，以贾有文的名字命名的“大师工作室”在2015年成立，并把对非物质文化遗产的保护和传承，与时俱进地推进行业健康发展和对于工匠精神的弘揚作为工作室的主要目标。这种对传统文化的坚持和传承，也成为桂花鸭打造百年品牌和盐水鸭技艺不断发扬光大的基石。
　　桂花鸭传统工艺流程