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通过优化酱渣厌氧发酵产酸的发酵时间，将酱渣中的有机成分尽可能多的转化成乙酸等挥发性脂肪酸，可在实现酱渣减量化的同时，生产高附加值产品，是获得良好环境和经济效益的有效途径。结果表明，发酵至8d时，酱渣预处理液中剩余溶解性蛋白质和碳水化合物浓度最低，其降解率分别为68．60％和81．21％，相对而言，可溶性碳水化合物更易为产酸微生物降解利用：总有机酸和乙酸浓度最大，分别为28．82扎和22．91g／L;乙酸是主要产物，占总酸比例为79．49％。在可溶性底物被逐步消耗时，所产有机酸被微生物作为底物吸收再利用。有