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臭氧在食品保鲜和消毒杀菌上的应用越来越广，但有关臭氧处理对食品营养成份影响的研究极少。研究了小白菜（Brassica chinensis）经低质量浓度臭氧水处理后几种营养成份的变化情况。结果表明：1．4mg／L的臭氧水处理小白菜30min，67％（w）的脱氢维生素C被破坏，而总维生素C也损失近30％（w）；其它营养成份如可溶性糖、可溶性蛋白和叶绿素则无显著性变化。研究结果说明应用臭氧水处理小白菜等叶类蔬菜时，需要考虑臭氧对蔬菜中维生素C等还原性成份的破坏作用。