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民以食为天，餐饮业仍将长盛不衰；为数众多的生意人创业之初都选择了这一行，不是外国人说咱中国人做生意一开始想到的就是开餐馆吗？
在浩如烟海的餐饮文化中，地方特色小吃则是奇葩。
陕西凉皮，又称酿皮。因原料不同，分为米皮和面皮。其中秦镇面皮历史最为悠久。秦镇位于长安县，毗邻西安。秦镇自古盛产优质粳米，传说秦始皇时（肯定有人笑，西安人不说便罢，一开口两千年就出去了）即为皇室贡品。一年大旱绝收，无米上贡。秦法严苛，乡民恐遭刑罚，求教一乡绅。隔日，乡绅计出。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成，此即为秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮为皇家食品。
巧打文化牌 做出大文章
殷高峰 长 雨
在陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受男女老少欢迎的品种之一，以其绵软润滑，酸辣可口，爽口开胃，尤受年轻姑娘欢迎。—年四季都有卖，夏天吃的人更多。陕西的每个城镇，西安的大街小巷，乃至乡村，到处都有卖凉皮的，凉皮不但是街头小吃，而且登上大雅之堂，在陕西各大饭店、饭庄、楼经营的陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、调料，用料上不完全相同形成不同的流派。
汉中米面皮 汉中位于秦岭南麓，盛产大米，生活习俗类似四川。做面皮常以米粉为原料，故称米皮，汉中凉皮，风味独特，口感较软、辣椒油没有秦镇凉皮的浓烈，柔和细腻，有巴蜀之风，汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。
秦镇米面皮 陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，改革开放以前，大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的背街小巷经常有老乡用大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。西安市话剧团的郭达就是以小品“换大米”一炮走红的．以小麦为原料制成的凉皮称面皮，在关中最为普及。
秦镇是长安县的一个镇，离西安很近。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红．越熬越亮，秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉小米面皮要稍硬，更适合一些年轻人。
有一对小夫妻，每次逛街吃凉皮必是“一国两制”、先生选秦镇凉皮，女士则非汉中凉皮不吃，吃时分手，食后团圆，到也和和美美，这也说明汉中凉皮与秦镇面皮各具特色，也各有市场。
回民麻酱酿皮 在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
岐山擀面皮 岐山梢子面是陕西面条中佼佼者。岐山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀画皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安及其他地方也很流行。
面筋凉皮 主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋。淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。
这几年来，陕西人将凉皮生意做到了大江南北。而以凉皮生意挖得创业第一桶金的人也为数不少。在两安，颇有名气的竹园村火锅的董事长周素琴，早年就是在南郑县卖凉皮起家，而后创建了竹园村品牌。而与周同样是汉中人的张安新，别名小六，几年前也是在西安卖凉皮赚到了第一桶金，而后发展经营，自创“小六汤包”，而今小六汤包在西安开了几家分店。
任何生意都要根据市场的需求变化，不断创新，才能做大：而凉皮的品种，这几年也在不断改进。如陕西扶风的烙面皮，汉小的魔芋凉皮、黑米凉皮，延安的绿豆凉皮等。
凉皮一般是凉吃的，但也有人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道义很特殊，还颇受市场青睐。
在西安市西高新区高新一中对面，有一汉家米皮店，则将汉中米皮的传说请文化名人写成牌匾挂于墙上。以经营汉中热米皮为主，附以菜豆腐、小米，玉米等各种稀饭，颇具地方特色，一个20平米小店，每天生意异常火爆。
创新品牌扩大经营
王 飞 陈 戌
小吃生意要做大，除了创新品种外，还需创新品牌，扩大经营。近年来，各地出现了凉皮品牌专卖店。
曾在北疆新闻组织的凉皮大赛中获奖的石河子市小四凉皮店主曹瑞娟将投资一百万元打造新疆名牌凉皮。“明净桌椅幽雅堂，玉盘满盛琥珀光。凉皮筋道汤味浓，客出店门口余香。”这是曹瑞娟的追求。她一直渴望自家凉皮能成为新疆名牌。
2004年7月22日，北疆新闻主办的首届北疆地区凉皮大赛后，曹瑞娟产生了扩大经营的念头。8月初，曹瑞娟在家人的支持下拿出积蓄，抵押了房产，再加上贷款，凑齐了一百万，准备为自己热爱的凉皮事业大干一番。曹瑞娟先为凉皮注册了商标，又花90万元买下了本市繁华地段之—的幸福路商业街的门面房。然后，又拿出10万元装修，配空调，买桌椅，她喜滋滋地告诉记者，新店开张后，她要增加高旦面，米皮等；还要增加四川风味的凉皮；冬天她还要经营烧烤。最近，乌鲁木齐已经有好几家凉皮店打电话给曹瑞娟，要求加盟联营，曹瑞娟正筹划开起连锁店。
在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。秦镇薛家大米面皮子属老招牌，较有名气。而宝鸡擀面皮尤其以张军、部鑫两个品牌有名，在西安分店众多。
西安捷尔泰凉皮有限公司董事长贾亚芳则走出了一条自创凉皮品牌之路。在她的办公室里，引人注意的是3张图片。
第一张是挂在正面墙上贾亚芳和国务院副总理黄菊合影的大照片。2003年8月 11日，黄菊视察“捷尔泰凉皮店”太原市的第69家分店。听了凉皮店全部吸纳下岗职工、赚钱又不少的汇报后，黄菊副总理对贾亚芳的创业极为赞赏。
第二张大图是占去办公室一面墙大半的喷绘全国地图，从西安发射出去的网状线条显示，“捷尔泰凉皮店”已辐射到全国各地，共180家连锁店。
第三张照片是贾亚芳赴京受奖跟央视主持人工小丫的合影，2005年1月15日，贾亚芳和中央电视台主持人王小丫、海口市副市长袁秀梅等知名女性一起，荣获“2004中国十大经济女性年度人物”奖、这10个人中，贾亚芳的出身是最“卑微”的：只有她是下岗女工，——她把凉皮变成“金条”。
1998年2月28日，贾亚芳走出黄河机械厂的大门，与往常不一样，她下岗了。
第二天，贾亚芳就骑着自行车出去了，她想找间门面房，开间小餐馆自己干，在一个卖凉皮的地摊前，她与卖凉皮的人套近乎。卖凉皮的告诉她：“一碗凉皮顶多能赚4毛钱。”
贾亚芳打起了凉皮的小算盘：一碗凉皮赚4毛钱，一天卖50碗就能嫌20元钱，一个月赚600元。
贾亚芳蹬着三轮车来到西安黄河机械厂时，1万多名职工还没下班，厂门口已有好几家摆着三轮车卖盒饭、米线、凉皮的。好位置被别人占着，贾亚芳只好选择了一个不起眼的地方。工人从厂门口走出来了，她紧张忙乱地为顾客调凉皮，忙得满头汗。 第一天，她没想到卖了69元钱。掐指一算，除去40块钱凉皮的成本、5元钱的绿豆芽、2元钱的摊位费和油盐酱醋，最少净赚20元钱。
贾亚芳卖凉皮攒了3000多元钱的时候，她想搞个店铺固定经营，既蒸凉皮，又卖凉皮她不顾家人的竭力反对，要开一个凉皮店。
第一家店选在了李家村，那里搞服装批发，人流量大。她算了算账，租金是2200元，可凉皮店开业第一天卖了160碗，第二天卖了210碗后，再不见涨。贾亚芳心灰意冷地关了门，不到两个月亏损了3790元。
贾亚芳开始了对陕西凉皮的深入调查。陕西的凉皮分为两派：一是关中户县的秦镇凉皮，二是陕西南部的汉中凉皮。两派凉皮各有特点，秦镇凉皮硬爽耐嚼，汉中凉皮柔软细腻。秦镇凉皮吃起来硬扎扎的，汉中凉皮软到甚至筷子一挑就断。对这两派凉皮在进行反复比较之后，贾亚芳产生了一个大胆的设想：为什么不把两派凉皮的优点综合在一起呢？
贾亚芳起早贪黑，亲自洗米、泡米、打浆、蒸制，每一个细节认真地做记录，尤其是将米打成浆后，在烫浆之前，她总要把米浆分成好几份，采用不同的方式蒸制，直到有人吃着这些“实验凉皮”香不可耐时，贾亚芳决定再次租房进店经营。
这次开店吸取了上次的教训。一米多宽的门面房，一出门就被一棵大树挡住了去路，经二路1300元一个月的房租，她没犹豫就租了下来，又制了一块“捷尔泰凉皮店”的招牌挂在门头。
“捷尔泰凉皮”？过路人一看这个名字很稀奇，有人还认为是国外的凉皮，就想尝尝。这一尝不要紧，1998年 6月5日正式开业的第一天，贾亚芳的凉皮卖了110碗，第二天200碗……第四天时，她的凉皮一下子卖到了560多碗。 小小一碗凉皮，第一个月下来，贾亚芳赚了1万多元钱，第二个月的纯收入将近2万元。第二个月时，出现了顾客排队等凉皮的现象。 半年之内，贾亚芳就赚了将近10万元。“捷尔泰凉皮”在西安声名鹊起。 1999年，贾亚芳在陕西省工商局注册了商标。一年后，“捷尔泰凉皮”和“捷尔泰肉夹馍”被评为中华名小吃，如今“捷尔泰凉皮店”已辐射到全国各地，共180家连锁店。贾亚芳讲，这180家店真了不得，解决了2000多名下岗职工或其子女的就业。
延长产业链 小买卖能做大
贾亚芳在做连锁加盟推广时碰到一个问题：怎么保证做调料时所用的辣椒、花椒、醋、油的统一？贾亚芳采用了户县的大王醋，油采用了陕西大荔县的纯菜子油。2003年3月，陕西省宝鸡市的凤县干亩绿色花椒基地、陇县千亩绿色辣椒基地建成，采用“公司＋农户”的形式，贾亚芳每年给农民下订单，农民优先保证为贾亚芳供上等货，这样既发展了凉皮事业，又给当地农民增收，贾亚芳此举获得了当地政府的大力支持。如今，贾亚芳已建起600多平方米的凉皮加工厂，这个加工厂，不仅给西安供应凉皮，也是外地加盟店来学习技术时的实习工厂。目前，各加盟店的凉皮由当地店主自己按规定制作。
2004年初，张建国所在的加工厂倒闭，成了一名下岗人员。他回到家中，又拿起了自己从小掌握的手艺一吊凉皮。通过近一个月的手工生产销售，发现凉皮销售有着极大的市场。由于凉皮不仅可以炒食。凉拌，广泛用于宾馆，饭店及快餐点，并且还是孩子们消暑的好食品。居民区，学校及集市上都存在着巨大的购买力；并且凉皮利润丰厚，每斤面粉经加工后，纯利润可达6元。但手工制作需在滚开的水锅中加工，具有很大的危险性，而且产量极低，每天早起晚睡，才可生产十多斤面粉原料，根本无法满足顾客的需求。
2004年7月，他在阅读《大众商务》时，发现全自动凉皮机，他找到《大众商务》，立即购回一台，从此张建同走上了致富之路。
张建国利用凉皮机生产的凉皮比手工生产的筋道性更强，口感更好，并且开发了适口性更好的配套料汤，销售量逐日升高。于是，他加大了生产量，自己专门生产，雇用周围贫困户人员按点定位销售。不到两个月，日生产销售量竟达到了近两千袋。鉴于他使用的凉皮机时产可达120斤，所以自己生产也就在两个小时左右，有了充足的时间进行销售管理。
由于这种方法销售人员不需投资，不到一年的时间，已有21户贫困户加入销售，每天销售人员最多可卖二百多袋，纯收入近百元，不到一年，这些贫困户全部跨入富裕户行列，有的都盖起了大瓦房、2005年3月张建国又回到了城里，租赁房屋进行凉皮生产，并逐步形成一支由下岗女工组成的凉皮定点销售队伍，由于采取了好的带销策略，张建国的凉皮生意越做越大，越做越红火。
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不但以面食为主的北方近年来大街小巷都有凉皮店、摊点。而且以大米为主食的南方如广州、深圳等地，凉皮也日以兴盛。
由于手工制作效益效率低下，难以满足市场需求，于是全自动擀面皮机应运而生。尤以GMP—180型擀面皮机受宠。生产出来的面皮质量薄筋光亮度都超过手工制作的皮子。本机亦能生产普通面皮与米皮。
该项目总投资4000元左右(包括流动资金)。机器占地面积2平方米， 用普通照明电一人即可在家里生产。一台机器可日产六七百斤面皮(每小时产45斤)，批发价1.8元，可收入一千元左右。按50％利润计每日可赚500元。如果自己零售 50斤，那么每日可赚六七百元。一位用擀面皮机赚了钱的老板说：赚多了，人感觉挤出来的不是皮子而是白花花的票子。
投资风险：任何投资都有风险，擀面皮的投资也不例外。其风险主要在于投资者当地面皮销售情况的好坏。若销售不成问题，那么风险就为零。因为机器结实耐用，机制面皮质量又好，还有啥风险呢？
擀面皮的调制：1．制调料辣椒油。将八角、苹果、桂皮，干姜、小茴香研成细末，配成调和面。勺内放菜油 (175克)，用旺火烧成10成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火点，加热至近1000C。2．给勺内凉皮淋上辣椒油、盐、醋水，搅拌均匀，盛入碗内即成。
编后语：不论是北方还是南方，也不论是大街还是小巷，面皮(亦称凉皮)生意越来越大。但面皮制作仍以手工为主。GMP-18型面皮机的面世，标志着机械制作必将代替手工制作的大趋势。(经本刊考察，该机体积小，操作简单，性能稳定，且所产面皮质量优于手工面皮。为了方便读者购买，本刊备有现货，并负责技术培训。)
在浩如烟海的餐饮文化中，地方特色小吃则是奇葩。
陕西凉皮，又称酿皮。因原料不同，分为米皮和面皮。其中秦镇面皮历史最为悠久。秦镇位于长安县，毗邻西安。秦镇自古盛产优质粳米，传说秦始皇时（肯定有人笑，西安人不说便罢，一开口两千年就出去了）即为皇室贡品。一年大旱绝收，无米上贡。秦法严苛，乡民恐遭刑罚，求教一乡绅。隔日，乡绅计出。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成，此即为秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮为皇家食品。
巧打文化牌 做出大文章
殷高峰 长 雨
在陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受男女老少欢迎的品种之一，以其绵软润滑，酸辣可口，爽口开胃，尤受年轻姑娘欢迎。—年四季都有卖，夏天吃的人更多。陕西的每个城镇，西安的大街小巷，乃至乡村，到处都有卖凉皮的，凉皮不但是街头小吃，而且登上大雅之堂，在陕西各大饭店、饭庄、楼经营的陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、调料，用料上不完全相同形成不同的流派。
汉中米面皮 汉中位于秦岭南麓，盛产大米，生活习俗类似四川。做面皮常以米粉为原料，故称米皮，汉中凉皮，风味独特，口感较软、辣椒油没有秦镇凉皮的浓烈，柔和细腻，有巴蜀之风，汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。
秦镇米面皮 陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，改革开放以前，大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的背街小巷经常有老乡用大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。西安市话剧团的郭达就是以小品“换大米”一炮走红的．以小麦为原料制成的凉皮称面皮，在关中最为普及。
秦镇是长安县的一个镇，离西安很近。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红．越熬越亮，秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉小米面皮要稍硬，更适合一些年轻人。
有一对小夫妻，每次逛街吃凉皮必是“一国两制”、先生选秦镇凉皮，女士则非汉中凉皮不吃，吃时分手，食后团圆，到也和和美美，这也说明汉中凉皮与秦镇面皮各具特色，也各有市场。
回民麻酱酿皮 在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
岐山擀面皮 岐山梢子面是陕西面条中佼佼者。岐山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀画皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安及其他地方也很流行。
面筋凉皮 主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋。淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。
这几年来，陕西人将凉皮生意做到了大江南北。而以凉皮生意挖得创业第一桶金的人也为数不少。在两安，颇有名气的竹园村火锅的董事长周素琴，早年就是在南郑县卖凉皮起家，而后创建了竹园村品牌。而与周同样是汉中人的张安新，别名小六，几年前也是在西安卖凉皮赚到了第一桶金，而后发展经营，自创“小六汤包”，而今小六汤包在西安开了几家分店。
任何生意都要根据市场的需求变化，不断创新，才能做大：而凉皮的品种，这几年也在不断改进。如陕西扶风的烙面皮，汉小的魔芋凉皮、黑米凉皮，延安的绿豆凉皮等。
凉皮一般是凉吃的，但也有人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道义很特殊，还颇受市场青睐。
在西安市西高新区高新一中对面，有一汉家米皮店，则将汉中米皮的传说请文化名人写成牌匾挂于墙上。以经营汉中热米皮为主，附以菜豆腐、小米，玉米等各种稀饭，颇具地方特色，一个20平米小店，每天生意异常火爆。
创新品牌扩大经营
王 飞 陈 戌
小吃生意要做大，除了创新品种外，还需创新品牌，扩大经营。近年来，各地出现了凉皮品牌专卖店。
曾在北疆新闻组织的凉皮大赛中获奖的石河子市小四凉皮店主曹瑞娟将投资一百万元打造新疆名牌凉皮。“明净桌椅幽雅堂，玉盘满盛琥珀光。凉皮筋道汤味浓，客出店门口余香。”这是曹瑞娟的追求。她一直渴望自家凉皮能成为新疆名牌。
2004年7月22日，北疆新闻主办的首届北疆地区凉皮大赛后，曹瑞娟产生了扩大经营的念头。8月初，曹瑞娟在家人的支持下拿出积蓄，抵押了房产，再加上贷款，凑齐了一百万，准备为自己热爱的凉皮事业大干一番。曹瑞娟先为凉皮注册了商标，又花90万元买下了本市繁华地段之—的幸福路商业街的门面房。然后，又拿出10万元装修，配空调，买桌椅，她喜滋滋地告诉记者，新店开张后，她要增加高旦面，米皮等；还要增加四川风味的凉皮；冬天她还要经营烧烤。最近，乌鲁木齐已经有好几家凉皮店打电话给曹瑞娟，要求加盟联营，曹瑞娟正筹划开起连锁店。
在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。秦镇薛家大米面皮子属老招牌，较有名气。而宝鸡擀面皮尤其以张军、部鑫两个品牌有名，在西安分店众多。
西安捷尔泰凉皮有限公司董事长贾亚芳则走出了一条自创凉皮品牌之路。在她的办公室里，引人注意的是3张图片。
第一张是挂在正面墙上贾亚芳和国务院副总理黄菊合影的大照片。2003年8月 11日，黄菊视察“捷尔泰凉皮店”太原市的第69家分店。听了凉皮店全部吸纳下岗职工、赚钱又不少的汇报后，黄菊副总理对贾亚芳的创业极为赞赏。
第二张大图是占去办公室一面墙大半的喷绘全国地图，从西安发射出去的网状线条显示，“捷尔泰凉皮店”已辐射到全国各地，共180家连锁店。
第三张照片是贾亚芳赴京受奖跟央视主持人工小丫的合影，2005年1月15日，贾亚芳和中央电视台主持人王小丫、海口市副市长袁秀梅等知名女性一起，荣获“2004中国十大经济女性年度人物”奖、这10个人中，贾亚芳的出身是最“卑微”的：只有她是下岗女工，——她把凉皮变成“金条”。
1998年2月28日，贾亚芳走出黄河机械厂的大门，与往常不一样，她下岗了。
第二天，贾亚芳就骑着自行车出去了，她想找间门面房，开间小餐馆自己干，在一个卖凉皮的地摊前，她与卖凉皮的人套近乎。卖凉皮的告诉她：“一碗凉皮顶多能赚4毛钱。”
贾亚芳打起了凉皮的小算盘：一碗凉皮赚4毛钱，一天卖50碗就能嫌20元钱，一个月赚600元。
贾亚芳蹬着三轮车来到西安黄河机械厂时，1万多名职工还没下班，厂门口已有好几家摆着三轮车卖盒饭、米线、凉皮的。好位置被别人占着，贾亚芳只好选择了一个不起眼的地方。工人从厂门口走出来了，她紧张忙乱地为顾客调凉皮，忙得满头汗。 第一天，她没想到卖了69元钱。掐指一算，除去40块钱凉皮的成本、5元钱的绿豆芽、2元钱的摊位费和油盐酱醋，最少净赚20元钱。
贾亚芳卖凉皮攒了3000多元钱的时候，她想搞个店铺固定经营，既蒸凉皮，又卖凉皮她不顾家人的竭力反对，要开一个凉皮店。
第一家店选在了李家村，那里搞服装批发，人流量大。她算了算账，租金是2200元，可凉皮店开业第一天卖了160碗，第二天卖了210碗后，再不见涨。贾亚芳心灰意冷地关了门，不到两个月亏损了3790元。
贾亚芳开始了对陕西凉皮的深入调查。陕西的凉皮分为两派：一是关中户县的秦镇凉皮，二是陕西南部的汉中凉皮。两派凉皮各有特点，秦镇凉皮硬爽耐嚼，汉中凉皮柔软细腻。秦镇凉皮吃起来硬扎扎的，汉中凉皮软到甚至筷子一挑就断。对这两派凉皮在进行反复比较之后，贾亚芳产生了一个大胆的设想：为什么不把两派凉皮的优点综合在一起呢？
贾亚芳起早贪黑，亲自洗米、泡米、打浆、蒸制，每一个细节认真地做记录，尤其是将米打成浆后，在烫浆之前，她总要把米浆分成好几份，采用不同的方式蒸制，直到有人吃着这些“实验凉皮”香不可耐时，贾亚芳决定再次租房进店经营。
这次开店吸取了上次的教训。一米多宽的门面房，一出门就被一棵大树挡住了去路，经二路1300元一个月的房租，她没犹豫就租了下来，又制了一块“捷尔泰凉皮店”的招牌挂在门头。
“捷尔泰凉皮”？过路人一看这个名字很稀奇，有人还认为是国外的凉皮，就想尝尝。这一尝不要紧，1998年 6月5日正式开业的第一天，贾亚芳的凉皮卖了110碗，第二天200碗……第四天时，她的凉皮一下子卖到了560多碗。 小小一碗凉皮，第一个月下来，贾亚芳赚了1万多元钱，第二个月的纯收入将近2万元。第二个月时，出现了顾客排队等凉皮的现象。 半年之内，贾亚芳就赚了将近10万元。“捷尔泰凉皮”在西安声名鹊起。 1999年，贾亚芳在陕西省工商局注册了商标。一年后，“捷尔泰凉皮”和“捷尔泰肉夹馍”被评为中华名小吃，如今“捷尔泰凉皮店”已辐射到全国各地，共180家连锁店。贾亚芳讲，这180家店真了不得，解决了2000多名下岗职工或其子女的就业。
延长产业链 小买卖能做大
贾亚芳在做连锁加盟推广时碰到一个问题：怎么保证做调料时所用的辣椒、花椒、醋、油的统一？贾亚芳采用了户县的大王醋，油采用了陕西大荔县的纯菜子油。2003年3月，陕西省宝鸡市的凤县干亩绿色花椒基地、陇县千亩绿色辣椒基地建成，采用“公司＋农户”的形式，贾亚芳每年给农民下订单，农民优先保证为贾亚芳供上等货，这样既发展了凉皮事业，又给当地农民增收，贾亚芳此举获得了当地政府的大力支持。如今，贾亚芳已建起600多平方米的凉皮加工厂，这个加工厂，不仅给西安供应凉皮，也是外地加盟店来学习技术时的实习工厂。目前，各加盟店的凉皮由当地店主自己按规定制作。
2004年初，张建国所在的加工厂倒闭，成了一名下岗人员。他回到家中，又拿起了自己从小掌握的手艺一吊凉皮。通过近一个月的手工生产销售，发现凉皮销售有着极大的市场。由于凉皮不仅可以炒食。凉拌，广泛用于宾馆，饭店及快餐点，并且还是孩子们消暑的好食品。居民区，学校及集市上都存在着巨大的购买力；并且凉皮利润丰厚，每斤面粉经加工后，纯利润可达6元。但手工制作需在滚开的水锅中加工，具有很大的危险性，而且产量极低，每天早起晚睡，才可生产十多斤面粉原料，根本无法满足顾客的需求。
2004年7月，他在阅读《大众商务》时，发现全自动凉皮机，他找到《大众商务》，立即购回一台，从此张建同走上了致富之路。
张建国利用凉皮机生产的凉皮比手工生产的筋道性更强，口感更好，并且开发了适口性更好的配套料汤，销售量逐日升高。于是，他加大了生产量，自己专门生产，雇用周围贫困户人员按点定位销售。不到两个月，日生产销售量竟达到了近两千袋。鉴于他使用的凉皮机时产可达120斤，所以自己生产也就在两个小时左右，有了充足的时间进行销售管理。
由于这种方法销售人员不需投资，不到一年的时间，已有21户贫困户加入销售，每天销售人员最多可卖二百多袋，纯收入近百元，不到一年，这些贫困户全部跨入富裕户行列，有的都盖起了大瓦房、2005年3月张建国又回到了城里，租赁房屋进行凉皮生产，并逐步形成一支由下岗女工组成的凉皮定点销售队伍，由于采取了好的带销策略，张建国的凉皮生意越做越大，越做越红火。
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不但以面食为主的北方近年来大街小巷都有凉皮店、摊点。而且以大米为主食的南方如广州、深圳等地，凉皮也日以兴盛。
由于手工制作效益效率低下，难以满足市场需求，于是全自动擀面皮机应运而生。尤以GMP—180型擀面皮机受宠。生产出来的面皮质量薄筋光亮度都超过手工制作的皮子。本机亦能生产普通面皮与米皮。
该项目总投资4000元左右(包括流动资金)。机器占地面积2平方米， 用普通照明电一人即可在家里生产。一台机器可日产六七百斤面皮(每小时产45斤)，批发价1.8元，可收入一千元左右。按50％利润计每日可赚500元。如果自己零售 50斤，那么每日可赚六七百元。一位用擀面皮机赚了钱的老板说：赚多了，人感觉挤出来的不是皮子而是白花花的票子。
投资风险：任何投资都有风险，擀面皮的投资也不例外。其风险主要在于投资者当地面皮销售情况的好坏。若销售不成问题，那么风险就为零。因为机器结实耐用，机制面皮质量又好，还有啥风险呢？
擀面皮的调制：1．制调料辣椒油。将八角、苹果、桂皮，干姜、小茴香研成细末，配成调和面。勺内放菜油 (175克)，用旺火烧成10成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火点，加热至近1000C。2．给勺内凉皮淋上辣椒油、盐、醋水，搅拌均匀，盛入碗内即成。
编后语：不论是北方还是南方，也不论是大街还是小巷，面皮(亦称凉皮)生意越来越大。但面皮制作仍以手工为主。GMP-18型面皮机的面世，标志着机械制作必将代替手工制作的大趋势。(经本刊考察，该机体积小，操作简单，性能稳定，且所产面皮质量优于手工面皮。为了方便读者购买，本刊备有现货，并负责技术培训。)