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在单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,以感官评分为响应值,选取3因素3水平进行响应面分析,建立二次多项回归模型,来优化中式硬质干酪的工艺。结果表明,其最佳加工工艺条件为:发酵剂添加量2.5%、发酵时间40 min、氯化钙添加量0.02%、凝乳酶添加量0.002%、食盐添加量0.5 g/100 mL。在影响干酪的品质因素中食盐的添加量对中式硬质干酪的品质影响最大。