【摘 要】
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调料对丰都麻辣鸡品质有重要影响，为评价丰都麻辣鸡调料的风味特征，采用HPLC、电子鼻、GC-MS技术以及感官评价等方法分析研究了不同厂家丰都麻辣鸡调料麻度、辣度和挥发性香气成分。结果表明，不同厂家丰都麻辣鸡调料的山椒素和辣椒素类物质含量分别为0.023～4.053 mg/g和0.123～0.471 g/kg，麻度、辣度差异显著；电子鼻结合主成分分析可用于对不同厂家丰都麻辣鸡调料的快速区分；在丰都麻
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调料对丰都麻辣鸡品质有重要影响，为评价丰都麻辣鸡调料的风味特征，采用HPLC、电子鼻、GC-MS技术以及感官评价等方法分析研究了不同厂家丰都麻辣鸡调料麻度、辣度和挥发性香气成分。结果表明，不同厂家丰都麻辣鸡调料的山椒素和辣椒素类物质含量分别为0.023～4.053 mg/g和0.123～0.471 g/kg，麻度、辣度差异显著；电子鼻结合主成分分析可用于对不同厂家丰都麻辣鸡调料的快速区分；在丰都麻辣鸡调料中共检测出81种挥发性成分，其组成和比例的不同使得各厂家丰都麻辣鸡产品风味各异；香气活度值（odor activity value， OAV）分析筛选出了13种主要香气成分，主要为月桂烯、芳樟醇、（Z）-2-癸烯醛、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯等成分；经感官评价，S4、S8、S9的感官评分最高，其麻辣味较为协调、适口。总的来说，不同厂家丰都麻辣鸡调料的麻辣程度和香气有差异，结合麻度、辣度分析和感官评价结果，1.512～4.053 mg/g、0.184～0.200 mg/kg可能是较为适宜的麻度、辣度范围，其整体风味以脂肪香、花果香和辛香为主。
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