【摘 要】
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肉制品中残留的亚硝酸盐有害于人体健康.本试验中将抗坏血酸、原花青素和蒜泥添加至香肠中,研究它们对亚硝酸钠残留量的影响.采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量,结合
【机 构】
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河北科技师范学院食品工程系,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划项目;
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肉制品中残留的亚硝酸盐有害于人体健康.本试验中将抗坏血酸、原花青素和蒜泥添加至香肠中,研究它们对亚硝酸钠残留量的影响.采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量,结合感观评定确定抗坏血酸、原花青素、蒜泥的最佳添加范围.通过正交试验,确定这3种物质混合的最佳混合比例.试验结果表明:随着功能成分添加量的增加,香肠中亚硝酸钠残留量逐渐降低；当亚硝酸钠添加量为0.15 g/kg时,将0.5 g/kg抗坏血酸、03g/kg原花青素和70g/kg蒜泥混合添加到香肠中,降低亚硝酸钠残留量的效果最好,其残留量为26.1 mg/kg.
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