关键词： 粳米; 感官评价; 消费者偏爱; 米饭食味品质
中图分类号： TS 213.3 文献标志码： A 文章编号： 1000-5137（2021）02-0170-11
Evaluation of young consumer preference in three commercial Japonica rice varieties via hedonic and Just-About-Right tests
ZHU Xinru1?， XIAO Shushu1，2?， JIN Minfeng1，2，*， ZHUANG Songlin1，2，CHEN Huan1， LIU Min1， GUO Dun’ai1
（1.College of Life Sciences， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China; 2.Shanghai Engineering ResearchCenter of Plant Germplasm Resources Development， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China）
Abstract： This research investigated the consumer preferences in three Japonica rice varieties with rounded，oval，and long shapes via hedonic and Just-About-Right tests.The results showed that young consumers preferred the raw rice variety with oval shape，full，translucent，shiny，and in moderate size，and cooked rice with characteristics in white color，glossy，slightly sticky，soft，slightly chewy，rich aroma，sweet and aftertaste in sweetness.The penalty analysis indicated the potential improving tendency in future breeding based on sensory attributes for each variety.The result might offer some information and directions on rice breeding and quality evaluation to meet consumers' expectations in the future.
Key words： Japonica rice; sensory evaluation; consumer preference; rice taste quality
0 引 言
水稻（Oryza sativa L.）是我国第一大粮食作物，具有高营养、高产、稳产、强适应性、高经济价值等优势，在国民经济中占有重要地位[1-2].稻米不仅为人类提供能量和必需的微量元素，还含有多种生物活性物质，如黄酮和酚类物质等，具有抗氧化、调节机体机能、防止动脉硬化、促进新陈代谢等作用[3-5].随着人民生活质量的改善和消费观念的提升，消费者对稻米食味品质的要求不断提高[6].我国水稻育种除培育多产、优质、多抗的新品种外，近年来对改善稻米食味品质的研究也越来越重视[2，6]，不同水平上对食味品质的评价变得愈发重要[7-10].
稻米品质分为4类：碾米品质、外观品质、食味品质和营养品质[7]，其中直接影响消费者的消费行为的品质是食味品质[10].优质的食品不仅要保证安全和健康，在感官属性上也要满足消费者的感官期望和偏好，才可能获得市场的接受和认可[11-17].碾米品质和外观品质通常给予消费者直观的感受，在一定程度上影响消费者的喜爱和偏好，进一步影响其购买行为.部分研究[18-21]表明：蒸煮和食味品质会赋予米饭以不同的风味和质构特征;而营养品质也会影响到米饭的食味品质.比如，粳米中直链淀粉含量和水分含量对米饭的感官指标和质构性质有显著影响[18];而稻米中的蛋白质含量、蒸煮方式、蒸煮时间等[19-21]，也会影响其米饭的食味品质. 国内应用国家标准《GB/T 15682—2008粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》[22] 测定大米蒸煮食味品质.该方法多被受过训练的专业品评员所使用，但消费者对产品的偏好可能与专业人员的不一致.目前诸多研究也多以稻米的理化性质与感官性质进行相关性研究，较少会进一步探索各稻米品质对消费者偏爱程度的影响.本文作者采用情感检验中的九点快感标度和“恰好”检验，研究了市售粳米在年轻消费者中的偏爱程度，并分析了不同感官属性对消费者喜好度的影响，为培育和改良稻米品质提供数据支持和改良的方向性建议.
1 材料与方法
1.1 实验材料
稻米实验材料，部分由上海师范大学植物种质资源工程技术研究中心提供，部分购于当地超市，3个粳米样品的名称和来源如表1所示.
1.2 主要儀器与设施
主要仪器包括：电子天平（BSA224S，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）;微电脑智能电饭煲（杭州九阳生活电器有限公司）;标准分样筛：筛孔孔径125～150 μm;市售一次性托盘及羹勺.
1.3 样品制备
1.3.1 生米样品制备
样品一和样品二购于当地超市，直接开袋使用;嘉禾218号稻米经精米机去壳筛选后制备成GB/T 1354—2018[23]中规定的标准三等精度大米.
1.3.2 米饭样品制备
参考《GB/T 15682—2008粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》[22]中大量样品米饭的制备并稍作调整.
洗米：称取600 g试样放入沥水筛内，将沥水筛置于盆中，快速加入1 000 mL自来水，每次顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次.再用1 500 mL饮用水淋洗1次，沥尽余水，倒入相应编号的电饭煲内.洗米时间控制为3 min.
加水浸泡：按照水米比1.2∶1（体积比）加入蒸馏水浸泡30 min.
蒸煮：电饭煲接通电源开始蒸煮米饭，注意在蒸煮过程中不得打开锅盖，以防破坏蒸煮效果.电饭煲的开关跳开后，再焖制20 min.
搅拌米饭：用饭勺搅拌煮好的米饭，先从锅的周边松动，使米饭与锅壁逐渐分离，再按横竖两个方向各平行滑动2次，用筷子上下搅拌4次，待多余水分蒸发之后盖上锅盖，再焖10 min得到熟米样品.
1.4 感官评价
1.4.1 品评要求
环境要求：应符合《GB/T 10220感官分析 方法学 总论》[24]的规定.品评场所为上海师范大学感官评价实验室.
品评员：本实验所招募的实验员皆为有3次以上食品感官评价经验的大米经常性消费者，共计100人，有效数据99人.品评员在品评期间应具有正常的生理状态，不得使用化妆品或其他有明显气味的用品，实验前1 h内禁食.
样品制备和呈送要求：生米和熟米样品分开盛装，采用相同的容器并进行三位数随机盲标.实验采用完全随机设计.
1.4.2 品评过程和内容
采用九点快感标度（1为极其不喜欢，9为极其喜欢）对生米的总体外观、颜色、光泽度、透明度、大小、形态、饱满度，以及米饭的总体外观、颜色、光泽度、黏聚性、质地、风味和后味的喜好度进行评分;再采用“恰好”（Just-about-right，JAR）检验（1为过少/弱，3为恰好，5为过多/强）对生米的颜色、光泽度、透明度、大小、形态（长宽比）、饱满度、气味，以及米饭的颜色、光泽度、饭粒松散/黏聚程度、软硬度、黏着性、耐嚼性、甜味、气味等进行评价.品评员在每次品评前用纯净水漱口，去除口中残留物.
1.5 数据统计与分析
采用Excel和SPSS软件对实验数据进行统计、绘图、分析，使用Compusense Cloud软件对感官评价数据进行显著性分析、Friedmen排序分析和最小显著性差异分析，对生米的颜色、光泽度、透明度、大小、形态等JAR数据，和米饭的颜色、光泽度、松散程度、软硬度、黏着性、耐嚼性、后味等JAR数据与相应的喜好度结果进行“惩罚分析”.
2 结果与讨论
2.1 大米消费习惯
图1为本次参与大米感官评价消费者的性别、年龄和米饭食用频率的统计结果.如图1所示：参与本次实验的男女比例为34∶65，女性占多数，经统计分析，性别对本实验样品的消费者喜好度并无显著性影响;品评员年龄集中在10～30岁，其中20～30岁占比55%，10～20岁占比45%，多为上海师范大学在校学生，因此可代表部分年轻消费者对粳米的偏好态度.其中，每天食用米饭、每周食用米饭3～6 d和每周食用1～2 d的消费者分别占63%，28%和6%.由此可知：多数消费者品评员以米饭为主食，因此本实验具有可参考性和代表性.
2.2 生米的消费者评价
2.2.1 生米的消费者喜好度分析
消费者品评员采用九点快感标度对生米外观的总体喜好度以及颜色、光泽度、透明度、大小、形态、饱满度和气味的喜好度进行了评价.结果如图2所示：3种样品所得的喜好度评价结果均存在显著性差异（p<0.05）.其中，样品二的总体喜好度显著优于样品三和样品一;而样品一在颜色、光泽度、透明度的喜好度明显高于其他样品，在饱满度和气味喜好度上与样品二相近，更受喜爱，但其形态和大小的喜好度明显低于其他样品，而总体喜好度最低;样品三的其他多项外观属性虽然评价较低，但其大小和形态评价较高，综合后其外观总体喜好度居中.由此，可以初步推断生米的大小和形态对外观总体喜好度的影响较大.样品二在外观各项属性指标方面都较受消费者喜爱，说明椭圆、饱满、透明、有光泽、大小适中的大米更受年轻消费者的喜爱. 2.2.2 JAR生米屬性
消费者采用5点标度法分别对3种大米进行“恰好”检验，并进行“惩罚分析”，结果如表1～3所示.JA表示认为属性强度刚好，即3分的人数占比;TL表示认为属性强度偏弱，即1～2分的人数占比;TM表示认为属性强度偏强，即4～5分的人数占比;P（TL/TM）表示TL/TM人群的惩罚值;TMD表示惩罚值乘以偏向人群比例，可得到因这个指标偏向而导致总体接受度下降的总分数[25-26].由表1～3可知：超过一半以上的消费者认可样品一的颜色、光泽度、透明度和饱满度，但70.71%的消费者认为其太小，49.50%的消费者认为其气味偏淡，而74.75%的消费者认为它太圆;样品二仅气味评价低于50%，其余各属性至少获得62.63%以上的认可度;样品三的光泽度偏暗、形态偏长，气味认可度最低.结合2.1.1节中的喜好度分析可知：样品一的米粒形态短圆，样品二偏椭圆，而样品三米粒细长，消费者最喜爱样品二的大小、形态、饱满度，以及样品一的颜色、光泽度、透明度.
2.2.3 各生米品种的改进建议
属性过弱或属性过强都会影响消费者对于食品感官属性的喜好度，对JAR数据进行惩罚分析，其惩罚指数的大小反映了某个属性的偏向对总体指标的影响力度[27].根据图3中3个样品生米各属性的净惩罚值可知各样品的需改进方向.
如图3（a）所示：大小和形态是样品一需要改进的首要因素，太小和太圆是该样品最主要的问题，是影响消费者喜好度的消极因素，而气味太淡也是该样品可考虑改进的方向之一.同理，对于样品三而言，光泽度和形态是首先需要改进的两个方面，如图3（c）所示，长宽比太长和光泽度太暗在很大程度上会影响大米样品的外观，进而影响消费者的喜好度.其次，该样品的颜色、透明度和饱满度也需要改进.此外，结合喜好度可知：“气味太淡”指的是香气太淡，而“气味太浓”可能指的是香气或异味太浓烈，对消费者生米总体喜好度都有一定的负面影响，因此，气味为该样品第三步需要改进的属性.由图3（b）可知，多数消费者对样品二的认可度较高，是3个样品生米中各项属性获得“恰好”选项最多的样品.
2.3 熟米饭的感官评价结果
2.3.1 米饭喜好度评价
消费者依次品尝3种样品米饭，采用九点快感标度对米饭的总体喜好度和外观、风味和质地属性进行评价.
由图4可知：3种样品米饭除颜色外，其他属性在喜好度上均存在显著性差异.样品一和二的米饭总体喜好度较高，与样品三存在显著性差异（p<0.05）.样品二在外观、颜色、光泽度、黏聚性和风味喜好度方面最受偏爱，样品一的质地和后味最受消费者喜爱，而样品三的各项偏爱度都最低.
由此可知：虽然在生米喜好度.颜色对蒸熟米饭的消费者偏爱影响最低.
2.3.2 JAR米饭属性
消费者对3种蒸熟米饭进行品尝，并对外观、质地、风味等相关属性进行JAR评价，3为恰好.“惩罚分析”结果如表4～6所示：消费者对3种样品米饭的颜色和光泽度认可度均较高，但都认为滋味和气味偏淡.在3种米饭中，样品一除后甜味略偏淡外，其他各属性认可度都较好;样品二偏黏聚，略有嚼劲、黏着，但甜味、气味和后甜味都偏淡;样品三略松散、略硬、不黏着，甜味和后甜味略偏淡.3种样品的差异多在米饭的质地和气味属性上.这可能是由于各种大米在蒸煮时吸水率不同、淀粉含量不同导致的糊化程度变化，所引起米饭质地结构的差异.
2.3.4 各米饭品种的改进建议
结合各样品米饭的惩罚分析结果和2.3.1节中的喜好度评价，可以得出各样品米饭的品种需要改进的方向，如图5所示.
由图5可知：样品一米饭主要存在饭粒偏硬和后甜味偏弱两个可改进的问题;而样品二则需要改进饭粒太松散、饭粒略硬、黏着性略不足、太耐嚼和甜味太淡的问题;对于样品三而言，饭粒太黏聚、香气太淡、米粒太硬和后甜味太淡是该样品米饭需要改进的地方，以迎合消费者心目中理想米饭的感官属性.3种米饭都偏硬，可能与煮饭时所选择的水米比（体积比）有关.总体而言，3种品种的蒸熟米饭并不存在急需改进的重大属性缺陷，但在少数属性上还略有欠缺，可以考虑改进.
3 结 论
本研究招募了100名年轻消费者（有效数据99份）对3种不同形态的粳米进行整体喜好度、九点快感标度和“恰好”检验，探索了年轻消费者的大米食用习惯和该类群消费者对3种粳米的喜好度差异.结果表明：年轻消费者更偏爱椭圆、饱满、半透明、有光泽、大小适中的大米;喜欢偏白和乳白、光泽度偏强、米粒稍有黏聚、偏软、略黏着、略有嚼劲、香气较浓郁、甜味和后甜味较强的米饭.70.71%和74.75%的消费者分别认为样品一生米外形太小和太圆;样品三生米的光泽度偏暗、形态偏长，气味认可度最低.生米的大小和形态对外观总体喜好度的影响较大，但该属性对蒸熟米饭的影响并不显著.
通过JAR“惩罚”分析，可得出各个样品未来可能需改进的方向.样品一的大小和形态有待改进，以满足消费者期待;样品二的生米外观最受消费者喜爱，但其饭粒过硬、过于松散和黏着性不足，是其需要改进的方向;而样品三的光泽度太暗、形态过长，最需改进生米外观特征，如透明度和光泽度不够等.本研究成果可对未来稻米的选种育种和食味品质评价工作具有一定的参考意义.
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（责任编辑：顾浩然，包震宇）