【摘 要】
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以膨化黑米粉为主要原料，通过探讨添加膨化黑米粉对面粉粉质、面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度影响，以期制作高质量黑米面包。试验结果表明，添加膨化黑米粉对面团流变性有
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以膨化黑米粉为主要原料，通过探讨添加膨化黑米粉对面粉粉质、面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度影响，以期制作高质量黑米面包。试验结果表明，添加膨化黑米粉对面团流变性有一定副作用，在不超过8％添加量时影响很小，若超过8％添加量，则性质急剧下降，不适于生产，通过焙烤实验，添加膨化黑米粉可大大改善面包风味，结合储藏实验，在添加量不超过8％情况下面包各理化指标变化不大。
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