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根据统计数据测算，2002/2003年度啤酒大麦总缺口量应在60-80万吨，中国啤酒业面临前所未有的考验。啤酒大麦大幅减少以至必然会出现的麦芽供应短缺迫使我们寻求对策。可能选择的解决方案中有增加辅料用量、降低原麦汁浓度、增加麦芽替代品，如糖浆、大麦、小麦芽的使用等。这些选择方案的可行性如何，其利弊得失如何评估，以及哪种是最佳选择，是我们至为关心也是最具现实意义的问题。我们首先从各种措施的分析入手，进而抽象出切实可行的方案。
一、增加大米、玉米楂、淀粉等淀粉质辅料用量
1、大米
大米是啤酒业相沿成习的传统辅料，其淀粉含量远高于麦芽，浸出率达92%以上，蛋白、多酚和脂肪含量比麦芽为低，因而增加使用大米辅料，可使啤酒色泽浅、口味清爽，酒花香突出，非生物稳定性好，但也正因为如此，如过量添加，可导致啤酒典型风格弱化，色泽过淡，泡持性减弱。
大米的蛋白质含量为5-8%，经麦芽蛋白酶作用，仅有少量分解为麦汁的可同化氮，因此，大米辅料的增多，会带来氮源不足的问题。大米的糊化温度较高，随种植地区气候不同，在65-85℃。当然，这在目前普遍使用细菌耐高温α-淀粉酶的情况下，并不额外增加工艺负担。
2、脱脂玉米楂
采用玉米加工制品作啤酒辅料在国外较普遍，在我国玉米资源丰富、靠近加工基地的地区，也有一些企业采用。但近年来，玉米楂作辅料的比较优势正在丧失。
3、玉米淀粉
玉米淀粉由玉米精加工而成，其无水浸出物显著提高，可达100%左右。它的脂肪含量和蛋白含量甚微，因而使用它可有利于啤酒口味的纯净，但它几乎无氮源的特点又限制了使用量的增加。
玉米淀粉价格较高，因而使用者较少。
以上淀粉质辅料的共同缺陷是缺乏氮源。这在正常配比如35%以内使用一般对改善酒体有利，但如超过40%，则对麦芽的品质特别是氮源水平要求更高，否则就需另外补充氮源及酶制剂。
二、配比糖类及糖浆
糖类和糖浆是含糖类原料精加工或淀粉质原料的转化产物，因而具有使用便捷、简化工艺的特点。具体种类有：
1、蔗糖
可用于啤酒酿造的蔗糖为白砂糖。蔗糖含量至少在90%以上，其还原糖甚微。蔗糖可全部被酵母发酵，对提高啤酒发酵度有利，因而可简化制造干啤酒的工艺。
2、转化糖浆
转化糖浆是用50-60%的蔗糖溶液在稀盐酸作用下于82-90℃下转化而成，经中和、过滤和真空浓缩至含83%左右的固形物，其转化糖含量为77%，含有等比例的葡萄糖和果糖。转化糖浆一般是糖厂自用于绵糖制造，也有作商品出售者。低色泽的转化糖浆可用于淡色啤酒酿造，但其葡萄糖含是过高的特点使其使用量大受限制。
3、麦芽糖浆
根据不同原料和工艺方法，可用淀粉质原料经酶法制成各种规格的糖浆。如用玉米及玉米淀粉、大麦等可制成葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆等。但从啤酒性能和风味上考虑，以麦芽糖浆最优。
以上三种糖质原料，均可直接加于煮沸锅内。
三、大麦
以未发芽大麦为辅助原料，国际上早有先例，近年来，随着酶制剂工业的发展，采用多种酶配伍的复合酶的出现，可望为增加大麦用量创造条件。
四、小麦
采用未发芽小麦作辅助原料国际上也有先例，比利时的Lambic啤酒就是以小麦作辅助原料的。
小麦的可溶性高分子蛋白质含量高，泡沫好；小麦富含β-淀粉酶，有利于糖化；小麦的花色苷含量较低，口味更纯正。但小麦胚乳细胞壁主要由戊聚糖组成，未经分解粘度较高，会影响过滤。小麦的总氮一般比大麦还高，因此产生非生物稳定性问题更严重，这些都限制了小麦的添加量，其改善措施与大麦类似。
单纯从节约原料考虑，降低原麦汁浓度无疑是最直接、最简单的办法。低度啤酒还有很多其它优势，如口感更清爽，更易进一步改造成特色啤酒，并扩大消费者群体等。随着生活节奏的加快和生活质量的提高，喝啤酒并不单纯为“过瘾”，饮料化的趋势越来越明显。低度与饮料化是一对如影相随的孪生兄弟，因此，降低原麦汁浓度从宏观上讲是符合流行趋势的。
添加各种浸出液的特色啤酒较适应低浓度的酒基，可更好地突出特色风味，如姜汁、苦瓜、人参啤酒等。
五、使用小麦麦芽
近年来，小麦芽的性能和优越性渐被国人认可。小麦芽的使用方兴未艾，大有星火燎原之势。其实在欧洲，小麦芽早已是除大麦芽之外最重要的啤酒原料。因它的成份与大麦芽相似，工艺处理过程也与大麦芽相似。小麦芽优异的泡沫性能和独特香气，使不同配比酿制的啤酒风格各异，啤酒家族更加异彩纷呈。
小麦芽的成分尽管与大麦芽相似，但仍有不同之处。小麦芽的总氮较高，为使其对非生物稳定性的影响减到最低程度，控制较高的库值是必要的，如在50%左右。但不要担心它对泡沫性能的影响，因为小麦芽可溶性氮中，高分子氮含量较高。也正因如此，小麦芽的隆丁区分与大麦芽不同，其被磷钼酸氨沉淀的部分偏低，而被单宁沉淀部分偏高，这应是小麦芽蛋白质结构特性所致，是完全正常的。
小麦芽不但能强化啤酒的质量和口感，而且大幅度降低生产成本，目前价格比大麦芽低600-800元/吨。这令人砰然心动的差价即使减掉有限增加的加工费用，收益也非常明显。
在目前大麦短缺的条件下，不失时机地使用小麦芽，完善其工艺，不但会解决燃眉之急，也为今后更广泛地开发新产品带来了契机。
讨论：
1、由上所述，麦芽短缺虽然不可避免，但其替代方式还是有多样化的选择。但具体到个案，则要结合自身的设备状况、技术条件、原料来源、市场特点、产品类型、边际成本等作综合考虑，不能有病乱投医，饮鸩止渴。淀粉质原料其分解产物糖类的组成与麦芽类似，风味接近传统；而糖类和糖浆不增加糖化过程负担，糖化满负荷条件下仍可提高产能。这两类原料都有利于提高啤酒发酵度，适宜制造干啤。未发芽谷物大麦小麦等会带来酿造过程复杂化，但麦汁组成更接近经典产品，适宜于浓醇型啤酒或稀释啤酒。单纯降低原麦汁浓度有前稀释和后稀释两种方法，前稀释耗能较大，但酒体尚丰满，而后稀释效率高，但易出现“水味”。
2、以上所讨论的各种方法中，麦汁中氮源减少是一个共性问题，这将严重影响发酵过程，并给啤酒风味带来致命缺陷，如酵母增殖慢、降糖慢、还原双乙酰不力、酵母悬浮、自溶加剧、高级醇含量过高、口味寡淡、泡沫粗劣等。因此补充氮源是急需解决的问题。有人尝试过加酵母水解液、植物蛋白水解液等，笔者认为均不可取。前者不可避免地给啤酒带来酵母味，后者会严重影响啤酒的非生物稳定性，甚至还会带来三氯丙醇超标问题。
3、未经发芽的大麦和小麦在当今酶制剂条件下，虽能解决过滤和非生物稳定性问题，但还有两个问题难以解决，这就是生长因子和包括麦芽香气在内的典型风味问题。
4、加各种除小麦芽之外的辅料以及降度后出现麦芽香气不足及典型风味弱化的问题，应首先从大麦芽本身解决。大麦芽量减少的同时而品质更高才能弥补增加辅料的缺陷。这就要求大麦芽应有浓郁的香气、较高的还原力、高糖化力以及丰富的可溶性氮和α-氨基氮，并适当提高色度。如由于增加辅料导致啤酒色度及香气过低，还可添加一定比例的结晶麦芽或焦香麦芽进行弥补。但我们必须看到，增加辅料后，不论采取哪种弥补方法，也难免会改变原有风格，市场风险加大，对此必须预先做好调研。降低麦芽用量的极端例子就是日本的发泡酒。它所以能被日本的消费者接受，当与他们的文化传统有关，我们应谨慎模仿。
通过各种节约麦芽措施的补充，我们乐观而审慎地估计，如果整个啤酒行业增加淀粉质及糖质辅料，在啤酒原料供应上可能做到有惊无险，平稳渡过危机。当然，这亟切需要行业主管部门的有利指导、厂家的自主积极性以及供应商与之的良性互动。
一、增加大米、玉米楂、淀粉等淀粉质辅料用量
1、大米
大米是啤酒业相沿成习的传统辅料，其淀粉含量远高于麦芽，浸出率达92%以上，蛋白、多酚和脂肪含量比麦芽为低，因而增加使用大米辅料，可使啤酒色泽浅、口味清爽，酒花香突出，非生物稳定性好，但也正因为如此，如过量添加，可导致啤酒典型风格弱化，色泽过淡，泡持性减弱。
大米的蛋白质含量为5-8%，经麦芽蛋白酶作用，仅有少量分解为麦汁的可同化氮，因此，大米辅料的增多，会带来氮源不足的问题。大米的糊化温度较高，随种植地区气候不同，在65-85℃。当然，这在目前普遍使用细菌耐高温α-淀粉酶的情况下，并不额外增加工艺负担。
2、脱脂玉米楂
采用玉米加工制品作啤酒辅料在国外较普遍，在我国玉米资源丰富、靠近加工基地的地区，也有一些企业采用。但近年来，玉米楂作辅料的比较优势正在丧失。
3、玉米淀粉
玉米淀粉由玉米精加工而成，其无水浸出物显著提高，可达100%左右。它的脂肪含量和蛋白含量甚微，因而使用它可有利于啤酒口味的纯净，但它几乎无氮源的特点又限制了使用量的增加。
玉米淀粉价格较高，因而使用者较少。
以上淀粉质辅料的共同缺陷是缺乏氮源。这在正常配比如35%以内使用一般对改善酒体有利，但如超过40%，则对麦芽的品质特别是氮源水平要求更高，否则就需另外补充氮源及酶制剂。
二、配比糖类及糖浆
糖类和糖浆是含糖类原料精加工或淀粉质原料的转化产物，因而具有使用便捷、简化工艺的特点。具体种类有：
1、蔗糖
可用于啤酒酿造的蔗糖为白砂糖。蔗糖含量至少在90%以上，其还原糖甚微。蔗糖可全部被酵母发酵，对提高啤酒发酵度有利，因而可简化制造干啤酒的工艺。
2、转化糖浆
转化糖浆是用50-60%的蔗糖溶液在稀盐酸作用下于82-90℃下转化而成，经中和、过滤和真空浓缩至含83%左右的固形物，其转化糖含量为77%，含有等比例的葡萄糖和果糖。转化糖浆一般是糖厂自用于绵糖制造，也有作商品出售者。低色泽的转化糖浆可用于淡色啤酒酿造，但其葡萄糖含是过高的特点使其使用量大受限制。
3、麦芽糖浆
根据不同原料和工艺方法，可用淀粉质原料经酶法制成各种规格的糖浆。如用玉米及玉米淀粉、大麦等可制成葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆等。但从啤酒性能和风味上考虑，以麦芽糖浆最优。
以上三种糖质原料，均可直接加于煮沸锅内。
三、大麦
以未发芽大麦为辅助原料，国际上早有先例，近年来，随着酶制剂工业的发展，采用多种酶配伍的复合酶的出现，可望为增加大麦用量创造条件。
四、小麦
采用未发芽小麦作辅助原料国际上也有先例，比利时的Lambic啤酒就是以小麦作辅助原料的。
小麦的可溶性高分子蛋白质含量高，泡沫好；小麦富含β-淀粉酶，有利于糖化；小麦的花色苷含量较低，口味更纯正。但小麦胚乳细胞壁主要由戊聚糖组成，未经分解粘度较高，会影响过滤。小麦的总氮一般比大麦还高，因此产生非生物稳定性问题更严重，这些都限制了小麦的添加量，其改善措施与大麦类似。
单纯从节约原料考虑，降低原麦汁浓度无疑是最直接、最简单的办法。低度啤酒还有很多其它优势，如口感更清爽，更易进一步改造成特色啤酒，并扩大消费者群体等。随着生活节奏的加快和生活质量的提高，喝啤酒并不单纯为“过瘾”，饮料化的趋势越来越明显。低度与饮料化是一对如影相随的孪生兄弟，因此，降低原麦汁浓度从宏观上讲是符合流行趋势的。
添加各种浸出液的特色啤酒较适应低浓度的酒基，可更好地突出特色风味，如姜汁、苦瓜、人参啤酒等。
五、使用小麦麦芽
近年来，小麦芽的性能和优越性渐被国人认可。小麦芽的使用方兴未艾，大有星火燎原之势。其实在欧洲，小麦芽早已是除大麦芽之外最重要的啤酒原料。因它的成份与大麦芽相似，工艺处理过程也与大麦芽相似。小麦芽优异的泡沫性能和独特香气，使不同配比酿制的啤酒风格各异，啤酒家族更加异彩纷呈。
小麦芽的成分尽管与大麦芽相似，但仍有不同之处。小麦芽的总氮较高，为使其对非生物稳定性的影响减到最低程度，控制较高的库值是必要的，如在50%左右。但不要担心它对泡沫性能的影响，因为小麦芽可溶性氮中，高分子氮含量较高。也正因如此，小麦芽的隆丁区分与大麦芽不同，其被磷钼酸氨沉淀的部分偏低，而被单宁沉淀部分偏高，这应是小麦芽蛋白质结构特性所致，是完全正常的。
小麦芽不但能强化啤酒的质量和口感，而且大幅度降低生产成本，目前价格比大麦芽低600-800元/吨。这令人砰然心动的差价即使减掉有限增加的加工费用，收益也非常明显。
在目前大麦短缺的条件下，不失时机地使用小麦芽，完善其工艺，不但会解决燃眉之急，也为今后更广泛地开发新产品带来了契机。
讨论：
1、由上所述，麦芽短缺虽然不可避免，但其替代方式还是有多样化的选择。但具体到个案，则要结合自身的设备状况、技术条件、原料来源、市场特点、产品类型、边际成本等作综合考虑，不能有病乱投医，饮鸩止渴。淀粉质原料其分解产物糖类的组成与麦芽类似，风味接近传统；而糖类和糖浆不增加糖化过程负担，糖化满负荷条件下仍可提高产能。这两类原料都有利于提高啤酒发酵度，适宜制造干啤。未发芽谷物大麦小麦等会带来酿造过程复杂化，但麦汁组成更接近经典产品，适宜于浓醇型啤酒或稀释啤酒。单纯降低原麦汁浓度有前稀释和后稀释两种方法，前稀释耗能较大，但酒体尚丰满，而后稀释效率高，但易出现“水味”。
2、以上所讨论的各种方法中，麦汁中氮源减少是一个共性问题，这将严重影响发酵过程，并给啤酒风味带来致命缺陷，如酵母增殖慢、降糖慢、还原双乙酰不力、酵母悬浮、自溶加剧、高级醇含量过高、口味寡淡、泡沫粗劣等。因此补充氮源是急需解决的问题。有人尝试过加酵母水解液、植物蛋白水解液等，笔者认为均不可取。前者不可避免地给啤酒带来酵母味，后者会严重影响啤酒的非生物稳定性，甚至还会带来三氯丙醇超标问题。
3、未经发芽的大麦和小麦在当今酶制剂条件下，虽能解决过滤和非生物稳定性问题，但还有两个问题难以解决，这就是生长因子和包括麦芽香气在内的典型风味问题。
4、加各种除小麦芽之外的辅料以及降度后出现麦芽香气不足及典型风味弱化的问题，应首先从大麦芽本身解决。大麦芽量减少的同时而品质更高才能弥补增加辅料的缺陷。这就要求大麦芽应有浓郁的香气、较高的还原力、高糖化力以及丰富的可溶性氮和α-氨基氮，并适当提高色度。如由于增加辅料导致啤酒色度及香气过低，还可添加一定比例的结晶麦芽或焦香麦芽进行弥补。但我们必须看到，增加辅料后，不论采取哪种弥补方法，也难免会改变原有风格，市场风险加大，对此必须预先做好调研。降低麦芽用量的极端例子就是日本的发泡酒。它所以能被日本的消费者接受，当与他们的文化传统有关，我们应谨慎模仿。
通过各种节约麦芽措施的补充，我们乐观而审慎地估计，如果整个啤酒行业增加淀粉质及糖质辅料，在啤酒原料供应上可能做到有惊无险，平稳渡过危机。当然，这亟切需要行业主管部门的有利指导、厂家的自主积极性以及供应商与之的良性互动。