【摘 要】
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通过纯培养的乳酸菌和酵母混合菌种发酵对鱼糜pH、微生物菌群、亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量及生物胺含量的变化研究。结果表明:在鱼糜中加入30 g/kg食盐,然后接种酵母和
【机 构】
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广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室（北部湾大学）,湘潭大学化工学院
【基金项目】
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湖南省农业科技支撑重点项目:发酵肉肠与蔬菜肉肠安全生产关键技术研究(2015NK3034);湖南省农业科技支撑重点项目:非物质文化遗产水府火焙鱼现代生产技术研究(2017NK2092);北部湾大学高层次人才启动计划:全果香蕉酱生产技术研究(2018KYQD33)
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通过纯培养的乳酸菌和酵母混合菌种发酵对鱼糜pH、微生物菌群、亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量及生物胺含量的变化研究。结果表明:在鱼糜中加入30 g/kg食盐,然后接种酵母和乳酸菌,于36℃发酵12 h后,鱼糜的pH快速下降,菌落总数和大肠菌群明显受到抑制;腐胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺的含量分别为18.07、2.84、72.75、34.26和7.34 mg·kg^-1,明显低于对照组中相应的生物胺的含量;对比亚硝酸盐含量,对照组(30.20±0.01 mg·kg^-1)远高于发
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