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本文分析了三种工艺杀菌的扁形特种绿茶氨基酸的组分含量，三种工艺杀青氨基酸总量，必需氨基酸含量以及苏氨酸和茶氨酸，蛋氨酸含量均为蒸汽杀青－锅炒杀青－滚筒杀青，而且蒸汽杀青茶叶具有一种特殊的清香。结果表明，不同工艺杀青方法对氨基酸含量和组分有一定影响，通过工艺技术措施的作用对茶叶中所基酸含量及组分进行调控，值得进一步研究。