【摘 要】
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为明确玉米籽粒营养成分的分布差异及不同部位富集特征，应用快速缓苏、微量着水半湿法分层破胚剥皮技术，结合靶向代谢组学方法，对郑单958玉米不同部位的营养成分及基础代谢物质进行分析与比较。结果表明玉米籽粒不同部位的淀粉、脂肪、矿物元素和膳食纤维等营养物质含量存在显著差异（P＜0.05）。该研究中的玉米内皮层可能主要由种皮、糊粉层及部分外胚乳构成，该部位营养成分的种类及含量均较为丰富，其中水溶性膳食纤维
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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陕西省重点研发计划一般项目：高膳食纤维荞麦全粉健康食品加工关键技术与功能研究（2021NY-126）； 国家重点研发计划项目：保健食品功能评价的生物模型与人体试食规范及其体系（2018YFC1602105）；
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为明确玉米籽粒营养成分的分布差异及不同部位富集特征，应用快速缓苏、微量着水半湿法分层破胚剥皮技术，结合靶向代谢组学方法，对郑单958玉米不同部位的营养成分及基础代谢物质进行分析与比较。结果表明玉米籽粒不同部位的淀粉、脂肪、矿物元素和膳食纤维等营养物质含量存在显著差异（P＜0.05）。该研究中的玉米内皮层可能主要由种皮、糊粉层及部分外胚乳构成，该部位营养成分的种类及含量均较为丰富，其中水溶性膳食纤维含量显著高于其他部位（P＜0.05），可作为玉米水溶性膳食纤维的提取分离来源。K、P和Mg元素是玉米中含量最高的矿物元素，主要存在于胚芽中，Fe、Zn、Mn和Cu元素在胚芽和玉米皮层中均有较多分布，精制加工会导致这些矿物元素的损失。玉米胚芽中水解氨基酸种类较其他部位丰富且含量较高（P＜0.05），甜味氨基酸占总游离氨基酸含量的24.49%，高于玉米皮层部位、显著高于胚乳部位。研究结果为玉米营养健康食品的创制、玉米精深加工及相关专用装备的研发提供参考。
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