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为伞面了解中国腊肠的风味特点，本实验选择具有代表性的5个省份进行抽样分析。应用顶空固相微萃取一气相色谱．质谱联用法分离鉴定样品中的挥发性化合物，结合感觉阈值定义了一个新的参数“相对气味活度值（ROAV）”，并用于评价各组分对腊肠总体风味的贡献程度。结果显示，对样品总体风味贡献最大的前10种挥发性化合物主要是10个碳原子以下的饱和或不饱和脂肪醛和乙酯类物质，尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。不同产地腊肠的风味既有共同之处也存在差异，总体都具有腊香味，但广东样品脂香和酒精味最重，广西和湖南样品风味较柔和，而江苏和浙江