【摘 要】
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研究鲈在微冻贮藏条件下组织构造、质地剖面分析（TPA）及流变学特征参数（弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度）的变化,同时结合鲜度指标、细菌总数、K值、TVB-N、pH值和
【基金项目】
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新世纪人才计划(NCET-07-0779);国家自然科学基金项目(30771674);山东省科技攻关计划项目(2007GG10005008158)
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研究鲈在微冻贮藏条件下组织构造、质地剖面分析（TPA）及流变学特征参数（弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度）的变化,同时结合鲜度指标、细菌总数、K值、TVB-N、pH值和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征。结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,且上升速度随温度的升高而加快;组织结构呈现肌原纤维间空隙逐渐增大,方向性增强,构造逐渐断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化
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