【摘 要】
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以中华鲟为原料，通过单因素试验及正交试验，探讨半成品中华鲟鱼肉松加工过程中主要工艺参数的最佳组合，再通过单因素试验及正交试验，探讨半成品中华鲟肉松到成品中华鲟肉松加工过
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽刘郎食品有限公司
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以中华鲟为原料，通过单因素试验及正交试验，探讨半成品中华鲟鱼肉松加工过程中主要工艺参数的最佳组合，再通过单因素试验及正交试验，探讨半成品中华鲟肉松到成品中华鲟肉松加工过程中主要工艺参数的最佳组合。结果表明，半成品中华鲟鱼肉松工艺参数的最佳组合为预煮时间10min、搓松疏松程度为好、初炒时间90s、初炒温度100℃，半成品到成品中华鲟鱼肉松工艺参数的最佳组合为打松时间5s，复炒温度90℃，复炒时间120s。制得的鱼肉松颜色金黄，蓬松度高。
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