【摘 要】
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以不同种类的包装袋[如尼龙-聚乙烯袋(polyamide/polyeth,PA/PE)、偏二氯乙烯袋(polyvinylidene chloride,PVDC)、镀氧化硅袋]真空包装西式培根,研究其在冷却贮藏(4℃,45d)过
【机 构】
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东北农业大学食品学院,山东农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401200)
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以不同种类的包装袋[如尼龙-聚乙烯袋(polyamide/polyeth,PA/PE)、偏二氯乙烯袋(polyvinylidene chloride,PVDC)、镀氧化硅袋]真空包装西式培根,研究其在冷却贮藏(4℃,45d)过程中品质的变化。通过测定西式培根水分含量、水分活度(water activity,Aw)、p H值、颜色、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)以及菌落总数与大肠杆菌数等指标。研究结果表明,3种包装袋真空包装的西式培根在贮藏过程中的水分含量、Aw值以及颜色变化不显著(P>0.05)。同时,利用镀氧化硅袋真空包装的西式培根在第45天已经发生腐败现象,其p H值和TVB-N显著高于其他组(P<0.05)。另外,利用PA/PE袋真空包装的西式培根的TBARS值和TVB-N值显著低于其他组(P<0.05),且菌落总数和大肠杆菌数也显著低于其它组(P<0.05)。因此,PA/PE袋真空包装的西式培根能够有效保持西式培根在冷却贮藏过程中的品质,为选择合适的西式培根包装袋奠定了理论基础。
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