【摘 要】
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本论文以10种不同的大米(2种粳米,8种籼米)为原料,对其制备的米粉(切粉和榨粉)分别采用感官评定、测定米粉力学性质和烹煮性等方法进行品质评价, 提出非发酵型米粉品质评价体
【机 构】
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"中国农业大学食品学院,北京,100083;日本国农林水产省国际农林水产业研究中心;
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本论文以10种不同的大米(2种粳米,8种籼米)为原料,对其制备的米粉(切粉和榨粉)分别采用感官评定、测定米粉力学性质和烹煮性等方法进行品质评价, 提出非发酵型米粉品质评价体系.实验结果表明,仪器测定的硬度与感官评定中的粘性有高度显著的负相关关系;抗拉强度和最大应变分别与感官评定的筋道感有显著正相关关系;最大应变与感官评定的综合评价有显著正相关关系;因此,在不便采用感官评定的情况下, 可用仪器测定的结果预测米粉的部分感官评定指标.由于大米的直链淀粉含量与感官评定中口感的多个指标有高度显著相关关系,可将直链淀粉含量作为评价米粉原料的主要指标.
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