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为研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味影响,分析经自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中非挥发性成分,用等鲜量值及电子舌味觉值评价其鲜味。结果表明:热风干燥菌管鲜味氨基酸(18.49 mg/g)和等鲜量值(113.18 g/100 g)、菌盖鲜味氨基酸(15.11 mg/g)、菌柄等鲜量值(27.66 g/100 g)均最高(P<0.05);真空干燥菌管、菌柄可溶性糖(26.35%、23.25%),菌柄鲜味氨基酸(10.04 mg/g),菌管、菌盖、菌柄鲜味核苷酸(3.63、3.06、2.8