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蛋白质的活性及生物功能与其二级、三级和四级结构有重要联系，而这些结构主要是以氢键、疏水键等弱相互作用所维系．由于这些弱相互作用易受外界因素的影响，使蛋白质分子发生构象变化，从原来的折叠态变为去折叠态．这一变化使得蛋白质分子失去生物功能，称为蛋白质的变性．能够使蛋白质变性的化学物质被称为变性剂，尿素和盐酸胍是常见的蛋白质变性剂．