【摘 要】
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研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南新百维食品科技有限公司
【基金项目】
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2013年度国家自然科学基金项目(31271854);2013年国家级大学生创新创业训练计划项目(201310462086);2014年郑州轻工业学院大学生科技活动项目
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研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率,提高速冻水饺的感官评分,增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时,效果最明显,浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%;破肚率分别降低14%和12%;速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%;速冻生饺皮的硬度分
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