【摘 要】
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为探讨宰后成熟过程中牛肉嫩化是否依赖抗凋亡蛋白（Bcl-2）,不同部位牛肉嫩度是否存在显著差异,本文通过测定在牛肉宰后成熟过程中,Bcl-2、促凋亡蛋白（Bax）和细胞凋亡酶表达量等指
【基金项目】
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海南省自然科学基金（317034）, 海南大学科研启动基金资助项目（kyqd1563）
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为探讨宰后成熟过程中牛肉嫩化是否依赖抗凋亡蛋白（Bcl-2）,不同部位牛肉嫩度是否存在显著差异,本文通过测定在牛肉宰后成熟过程中,Bcl-2、促凋亡蛋白（Bax）和细胞凋亡酶表达量等指标,并分析其与牛肉剪切力值的关系,最终确定Bcl-2和Bax相对含量对牛肉嫩化的作用机制。在宰后2～12 h,前躯肱三头肌（TB）、中躯背最长肌（ML）和后躯半膜肌（SM）的Bax/Bcl-2相对含量以及细胞凋亡酶（Caspase-3、Caspase-8、Caspase-9）活力均显著上升（p 〈0.05）,宰后6～48 h
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