【摘 要】
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为了探讨面粉品种与手工空心面品质的关系,优选出做空心挂面的面粉品种,测试了3种具有代表性小麦面粉的主要品质特性,及用这些面粉制作的手工空心挂面的食用指标,对面粉品质与手工空心挂面品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明:面粉水分含量、蛋白质含量,湿面筋含量,沉淀值对制作的空心挂面品质影响较大,其含量相对较高的适合制作空心面。
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为了探讨面粉品种与手工空心面品质的关系,优选出做空心挂面的面粉品种,测试了3种具有代表性小麦面粉的主要品质特性,及用这些面粉制作的手工空心挂面的食用指标,对面粉品质与手工空心挂面品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明:面粉水分含量、蛋白质含量,湿面筋含量,沉淀值对制作的空心挂面品质影响较大,其含量相对较高的适合制作空心面。
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