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采用离子凝胶法制备了荷载紫薯花色苷的果胶/海藻酸钙凝胶球,以弹性、硬度、紫薯花色苷包封率为评价指标,探讨氯化钙浓度、果胶与海藻酸钠比例、胶凝时间对指标的影响。结果表明,随着氯化钙浓度、果胶添加量的增大及胶凝时间延长,凝胶球的硬度和包封率增大。当果胶/海藻酸钠比为7∶1,氯化钙浓度为9%,胶凝时间为5 min时,此时制备的凝胶球硬度最大,弹性适度,包封率最大。SEM扫描电镜显示,凝胶球具有明显的核壳结构。溶胀和模拟胃肠液实验显示,凝胶球在碱性和肠液中易溶胀,在结肠中释放最大,达到54.8%。