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以牛肉为主要原料，通过添加木瓜蛋白酶，改善牛肉干的持水率和质构，并用物性仪测定酶、嫩化温度和嫩化时间对其硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度等质构特性的影响，通过实验得最佳工艺参数为：木瓜蛋白酶3mg／kg，嫩化温度55℃，嫩化时间3h。
木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响
【摘 要】
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以牛肉为主要原料，通过添加木瓜蛋白酶，改善牛肉干的持水率和质构，并用物性仪测定酶、嫩化温度和嫩化时间对其硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度等质构特性的影响，通过实验得最佳工艺参
【机 构】
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山东轻工业学院食品与生物工程学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2009年7期
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