为开发藜麦即冲即食新产品,对炒制、蒸制、喷雾干燥不同制粉方式下藜麦的冲调性开展了研究。通过对藜麦粉的水溶性、吸水性、溶解性、润湿下沉性以及稳定性指数进行比较,选择冲调性好的藜麦粉与南瓜粉、木糖醇、奶粉、木薯变性淀粉、麦芽糊精进行复配。在单因素试验的基础上,采用响应面设计,以感官评分为响应值,对其配方进行了优选,并测定了成品的营养成分及流动性。结果表明,喷雾干燥制得的藜麦粉水溶性、吸水性、溶解性、润湿下沉性、稳定性指数分别为50.31%±0.56%、3.75%±0.19%、62.20%±2.71%、120.00±7.16s、40.98%±4.41%,较炒制、蒸制冲调性好;藜麦南瓜复合粉的最佳配方为藜麦粉46.0%、南瓜粉22.0%、木糖醇22.0%、奶粉3.0%、木薯变性淀粉2.5%、麦芽糊精4.5%;成品中能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物和钠分别为1595 kJ/100 g、3.8 g/100 g、9.14 g/100 g、75.6 g/100 g、111 mg/100 g,休止角为24°,流动性好。研究成果丰富了藜麦产品种类,为工业化生产提供了依据。