【摘 要】
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以米曲霉和黑曲霉为制曲菌种，以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标，考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时间对其发酵的影响。结果显示：这些因
【机 构】
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四川旅游学院,四川大学轻纺与食品学院
【基金项目】
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四川省科技计划项目资助(2010JY0086);四川省川菜研究中心项目资助(CC12Z06)
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以米曲霉和黑曲霉为制曲菌种，以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标，考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时间对其发酵的影响。结果显示：这些因素均可影响蚕豆酱的发酵。蚕豆酱发酵的适宜条件：将质量比为6t1的米曲霉曲料和黑曲霉曲料混合后于45℃下发酵12天，添加盐水后再在37℃下发酵8天。采用混合曲霉曲料、分段发酵、前发酵后添加盐水的模式可显著缩短蚕豆酱的发酵时间，提高生产效率，降低生产成本。
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