【摘 要】
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天然食用色素因其安全无毒、色泽鲜艳、种类丰富、并兼有营养和药用功能而在国内外市场上深受人们的青睐.然而,其自身的稳定性较差,易发生褐变褪化[1,2,3],实际使用范围受到
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天然食用色素因其安全无毒、色泽鲜艳、种类丰富、并兼有营养和药用功能而在国内外市场上深受人们的青睐.然而,其自身的稳定性较差,易发生褐变褪化[1,2,3],实际使用范围受到一定限制.藤菜(Bagella Rubra L.)鲜果色素亦不例外[4].要解决藤菜鲜果色素的褪色问题,除了考虑在加工、包装、流通、储存等过程中多种因素影响以外,更主要的是应根据其自身的性质,采取稳定化技术或使用安全的稳定化试剂,从而达到阻止色素色变,延长储存期的目的.
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