本文以酱卤鸭肉为研究对象,用选择性培养基对真空包装酱卤鸭肉在4℃条件下贮藏过程中菌相和贮藏过程中的优势腐败菌进行初步鉴定,根据香辛料精油的抑菌特性,选取香辛料精油针对优势腐败菌开展抑菌试验,将香辛料精油应用于酱卤制品保鲜中。酱卤鸭肉在4℃贮藏条件下,乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、微球菌和葡萄球菌是样品腐败终点的优势菌。在酱卤鸭肉腐败终点分出4株菌株,进行分子生物初步鉴定,分别为荧光假单胞菌(Pseudomonas pseudoalcaligenes)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、藤黄微球菌(Kocuria rhizophila)。香辛料精油对样品中四种优势腐败菌均有抑制作用,通过单因素和正交实验确定了最优复配精油比例,10%生姜精油、25%青花椒油树脂、20%八角茴香精油和6.25%肉桂油树脂1:1:1:1混合。