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目的 研究超微细化辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)对人造奶油物化特性的影响.方法 对超微细化OSAS糊透明度、糊凝沉性、OSAS人造奶油流变特性、热特性进行检测.结果 随着取代度(degree of substitution,DS)的增加,OSAS糊透明度增加,糊凝沉性增加;随着OSAS添加量的增加,人造奶油的弹性模量(G)、黏性模量(G)降低.搅打频率与G、G的关系可采用指数模型描述,快速搅打有利于形成网络结构紧密的质地.结论 超微细化OSAS的添加可以改善人造奶油的质地口感,降低脂质融化温度,提高冰凉感,有利于提高人造奶油的综合品质.