【摘 要】
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为了确定丁香、八角、生姜对莲藕泡菜感评得分及总酸的影响,试验以莲藕为原料,接种一定量的乳酸菌粉对泡菜进行发酵,以感评得分为指标,正交优化试验,以确定莲藕泡菜中丁香、
【基金项目】
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食品生产与安全河南省协同创新中心开放基金项目(FCIC201611)
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为了确定丁香、八角、生姜对莲藕泡菜感评得分及总酸的影响,试验以莲藕为原料,接种一定量的乳酸菌粉对泡菜进行发酵,以感评得分为指标,正交优化试验,以确定莲藕泡菜中丁香、八角、生姜的最佳工艺配比,并对发酵过程中泡菜总酸含量进行测定,研究三种香辛料对发酵过程产酸的影响。结果表明,各因素对莲藕泡菜风味品质影响的大小顺序为：八角〉生姜〉丁香。最佳工艺配比为丁香0.01%,八角0.1%,生姜1.5%（以100g莲藕为基准）。此工艺条件下的莲藕泡菜不仅成品风味品质较好,而且具有一定的营养价值。
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