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“可以喝的古董”，说的就是普洱茶，这种东方树叶也是茶马古道的起点。得益于普洱茶中茶多酚的主要成分EGCG，普洱茶还被认为有抗癌的作用。
然而，持续发酵的“普洱茶致癌论”却颠覆了广大消费者对普洱茶的固有印象。
近日，方舟子《喝茶能防癌还是致癌？》一文列举了2010年广州市疾控中心研究人员对于市场70份普洱茶样品中多种生物毒素的调查结果，其中黄曲霉素毒素超标（5μg/kg）有8例，呕吐毒素超标（1mg/kg）也有63例，而正是由于黄曲霉毒素B1具有极强的致癌性，因此，方舟子给普洱茶带上了“致癌”的帽子。
随后，众多专家学者公开质疑方舟子所引文献的可靠性，围绕着“普洱茶致癌”的争论一直都层出不穷，不过，《消费者报道》认为，所有的争论都是徒劳的，只有数据才能检验这是不是谣言。注意，本刊不是为了驳倒方卫士，也不为任何利益一方站场，而是为了抚慰万千消费者对于食品安全的焦虑，避免流言误伤。
2017年9月，本刊送检了口碑颇高的大益、小罐茶、老班章、庆沣祥、益普香、八角亭、天福茗茶、中茶等8款普洱生茶、熟茶，检测指标为黄曲霉毒素B1。
8款普洱茶检出一级致癌物“黄曲霉毒素”了吗？
在公布检测结果之前，消道长先捋顺有关此次检测的4点小疑问：
Q1：普洱生茶和普洱熟茶两者有何联系？
A1：普洱生茶是未经过发酵生产的晒青毛茶，既可作为绿茶饮用，又可通过自然发酵过程转化为普洱陈茶，或通过人工发酵技术转化为普洱熟茶。
Q2：为什么检测的是黄曲霉毒素B1？
A2：黄曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1等5种，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性也是最强的。
Q3：只要摄入黄曲霉毒素B1就会致癌？
A3：致不致癌取决于剂量。根据毒理学实验，一个60公斤体重的人，必须每天摄入至少2.5毫克的黄曲霉毒素B1，并且需持续3～6个月才有极微的可能。那么以广州疾控中心检出的黄曲霉素B1的最高含量8.52微克/千克计算，每天喝1千克（2斤）普洱茶也仅仅摄入8.52微克的黄曲霉毒素B1，离2.5毫克还有200多倍的距离。
Q4：本次检测采用的是哪种检测方法？
A4：食品中黄曲霉毒素 B1的测定有5种方法，本次检测采用的是GB 5009.22-2016（第四法）——酶联免疫吸附筛查法。
国内对茶叶中的黄曲霉毒素B1的限量标准尚未制订，大部分是参照GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中的发酵类食品安全标准，即以5μg/kg为限量。
那普洱茶中真的普遍存在令人闻风丧胆的黄曲霉毒素B1吗？
实验室检测结果显示，8款普洱茶均未检出黄曲霉毒素B1。（如图1）
为了减少生产年份因素的干扰，这次本刊购样时特意选取了不同年份的普洱茶，其中既包括近期生产的普洱茶（如2017年产），也有储存了一定年份的普洱茶（如2013年产）。不过，储存时间从几个月到四年不等，这8款市面上常见普洱茶都没有发现致癌物“黄曲霉毒素B1”。
针对这一检测结果，本刊结合消费者关心的普洱茶是否致癌的热点问题，邀请了广东茶叶科学研究所副所长陈栋进行了解读。
黄曲霉就一定产黄曲霉毒素吗？
1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为已知最强致癌化学物质之一。
黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉、寄生曲霉等产毒菌株所产生的次生代谢产物，具有肝毒性和致突变性。
不过，陈栋认为，“黄曲霉存在不一定就有黄曲霉毒素，也不是所有的黄曲霉毒素都有剧毒，最常检测出5种不同结构式的黄曲霉毒素，具有剧毒且致肝癌的主要是B1。”
有研究表明，黄曲霉在38℃左右生长温度最为适宜，最适生长温度略高于产毒温度，黄曲霉在相对湿度85%以上和温度28-32℃时最易产毒。
陈栋解释说，“黄曲霉生长需要在油脂比较丰富，特别是脂肪酸含16或18个碳原子时更容易产生黄曲霉毒素，例如花生油。”
那么，黄曲霉一般在什么时候产毒呢？
陈栋是这样描述的，“当其他营养不能满足其生长发育和繁殖后代时，黄曲霉就会产生毒素去降解它所依附的食物，产生新的氨基酸或者蛋白质等，以满足其营养需求。如果它所依附的食物足以供应其各方面营养时，它就不会产生毒素。这是黄曲霉自我保护和生存需要的一种机制。”
普洱茶是否普遍存在黄曲霉毒素？
“无论是欧盟、日本、美国，还是最严格的雨林联盟认证，均没有将黄曲霉和黄曲霉毒素作为茶叶安全监测的指标，侧面说明茶叶出现黄曲霉毒素的可能性是很低的。”陈栋表示。
他解释说，“十几年前，当普洱陷入“猪圈发酵”风波时，我的团队就到广州芳村市场抽检了138份（价格在2-20元以内）堆放在最差最劣环境下的普洱茶，用的是高效液相色谱方法，在广州农产品质量安全检测中心（该实验室设备的精准度每年都会用标准仪去标定）检测，当时都没有检出黄曲霉和黄曲霉毒素。”
与绿茶不同，越陈年的普洱茶风味越醇厚。那是否意味着越老的普洱茶更容易成为黄曲霉的温床？
陈栋认为，“正常情况下，储藏年限越长的普洱茶越不具备黄曲霉产毒的条件。我们曾研究了存放50年的普洱茶标准样，发现整个储藏过程间其微生物的种群和种类变化是很大的。相比于刚渥堆出来的熟茶，越老的普洱茶其实越不适合黄曲霉生长。”
普洱茶 “渥堆”是一个多种微生物参与的固态发酵过程，指在湿热环境中，以晒青茶的内含化学物质作为基质，在微生物分泌的胞外酶作用下，发生的一系列生物转化过程。
陈栋强调，“正常情况下，普洱茶出现黄曲霉毒素的可能性是很低的。有些人检测出黄曲霉毒素，可能是方法的问题（相对含量误差），也可能是取样的误差（储存条件极差）。”
“不过，如果受潮严重或者条件很差故意让它变质，那普洱茶受到黄曲霉污染也是存在的。”
需要引起注意的是，如果是未加控制的自然发酵，环境中的菌种、季节等因素则会影响普洱茶的安全性和稳定性。
普洱茶是食品，食品就应该有保质期。据普洱茶业内人士指出，普洱茶陈茶存放3-5年、压成饼的晒青茶（普洱生茶）陈放8-10年口感最好。
以后还能不能愉快地喝普洱茶了？
方舟子对普洱茶提出质疑，其影响应该是正面的。
陈栋指出，“近年来，普洱茶的发展确实有点不正常了。一部分利益者为了炒作普洱茶，过度吹捧普洱茶的功效。其实，普洱茶也并非万能，例如新制成的普洱生茶，喝了胃容易不舒服。對待普洱茶，我们应该回归实事求是，用科学态度去对待。”
不止茶叶，任何行业都会存在风险。这就呼吁茶界的生产者在各个环节上应严格地按照标准来执行，也希望食品安全管制部门拿起执法的武器去规范管理“普洱茶乱象”，让茶叶回归正常。
陈栋补充道，“最好的局面应该是，茶界生产者依法生产，经营者依法经营，消费者能够知情地去选择质量可靠的茶叶。谈普洱茶色变，谈黄曲霉色变，实在没有必要。”
因此，在理性看待“普洱茶致癌”的同时，消道长建议消费者在选购普洱茶时，
一是不要选择过于便宜的普洱茶。
二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍、茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不好就不要购买了。
三是冲泡的时候观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，为了安全起见最好就别喝。
然而，持续发酵的“普洱茶致癌论”却颠覆了广大消费者对普洱茶的固有印象。
近日，方舟子《喝茶能防癌还是致癌？》一文列举了2010年广州市疾控中心研究人员对于市场70份普洱茶样品中多种生物毒素的调查结果，其中黄曲霉素毒素超标（5μg/kg）有8例，呕吐毒素超标（1mg/kg）也有63例，而正是由于黄曲霉毒素B1具有极强的致癌性，因此，方舟子给普洱茶带上了“致癌”的帽子。
随后，众多专家学者公开质疑方舟子所引文献的可靠性，围绕着“普洱茶致癌”的争论一直都层出不穷，不过，《消费者报道》认为，所有的争论都是徒劳的，只有数据才能检验这是不是谣言。注意，本刊不是为了驳倒方卫士，也不为任何利益一方站场，而是为了抚慰万千消费者对于食品安全的焦虑，避免流言误伤。
2017年9月，本刊送检了口碑颇高的大益、小罐茶、老班章、庆沣祥、益普香、八角亭、天福茗茶、中茶等8款普洱生茶、熟茶，检测指标为黄曲霉毒素B1。
8款普洱茶检出一级致癌物“黄曲霉毒素”了吗？
在公布检测结果之前，消道长先捋顺有关此次检测的4点小疑问：
Q1：普洱生茶和普洱熟茶两者有何联系？
A1：普洱生茶是未经过发酵生产的晒青毛茶，既可作为绿茶饮用，又可通过自然发酵过程转化为普洱陈茶，或通过人工发酵技术转化为普洱熟茶。
Q2：为什么检测的是黄曲霉毒素B1？
A2：黄曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1等5种，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性也是最强的。
Q3：只要摄入黄曲霉毒素B1就会致癌？
A3：致不致癌取决于剂量。根据毒理学实验，一个60公斤体重的人，必须每天摄入至少2.5毫克的黄曲霉毒素B1，并且需持续3～6个月才有极微的可能。那么以广州疾控中心检出的黄曲霉素B1的最高含量8.52微克/千克计算，每天喝1千克（2斤）普洱茶也仅仅摄入8.52微克的黄曲霉毒素B1，离2.5毫克还有200多倍的距离。
Q4：本次检测采用的是哪种检测方法？
A4：食品中黄曲霉毒素 B1的测定有5种方法，本次检测采用的是GB 5009.22-2016（第四法）——酶联免疫吸附筛查法。
国内对茶叶中的黄曲霉毒素B1的限量标准尚未制订，大部分是参照GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中的发酵类食品安全标准，即以5μg/kg为限量。
那普洱茶中真的普遍存在令人闻风丧胆的黄曲霉毒素B1吗？
实验室检测结果显示，8款普洱茶均未检出黄曲霉毒素B1。（如图1）
为了减少生产年份因素的干扰，这次本刊购样时特意选取了不同年份的普洱茶，其中既包括近期生产的普洱茶（如2017年产），也有储存了一定年份的普洱茶（如2013年产）。不过，储存时间从几个月到四年不等，这8款市面上常见普洱茶都没有发现致癌物“黄曲霉毒素B1”。
针对这一检测结果，本刊结合消费者关心的普洱茶是否致癌的热点问题，邀请了广东茶叶科学研究所副所长陈栋进行了解读。
黄曲霉就一定产黄曲霉毒素吗？
1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为已知最强致癌化学物质之一。
黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉、寄生曲霉等产毒菌株所产生的次生代谢产物，具有肝毒性和致突变性。
不过，陈栋认为，“黄曲霉存在不一定就有黄曲霉毒素，也不是所有的黄曲霉毒素都有剧毒，最常检测出5种不同结构式的黄曲霉毒素，具有剧毒且致肝癌的主要是B1。”
有研究表明，黄曲霉在38℃左右生长温度最为适宜，最适生长温度略高于产毒温度，黄曲霉在相对湿度85%以上和温度28-32℃时最易产毒。
陈栋解释说，“黄曲霉生长需要在油脂比较丰富，特别是脂肪酸含16或18个碳原子时更容易产生黄曲霉毒素，例如花生油。”
那么，黄曲霉一般在什么时候产毒呢？
陈栋是这样描述的，“当其他营养不能满足其生长发育和繁殖后代时，黄曲霉就会产生毒素去降解它所依附的食物，产生新的氨基酸或者蛋白质等，以满足其营养需求。如果它所依附的食物足以供应其各方面营养时，它就不会产生毒素。这是黄曲霉自我保护和生存需要的一种机制。”
普洱茶是否普遍存在黄曲霉毒素？
“无论是欧盟、日本、美国，还是最严格的雨林联盟认证，均没有将黄曲霉和黄曲霉毒素作为茶叶安全监测的指标，侧面说明茶叶出现黄曲霉毒素的可能性是很低的。”陈栋表示。
他解释说，“十几年前，当普洱陷入“猪圈发酵”风波时，我的团队就到广州芳村市场抽检了138份（价格在2-20元以内）堆放在最差最劣环境下的普洱茶，用的是高效液相色谱方法，在广州农产品质量安全检测中心（该实验室设备的精准度每年都会用标准仪去标定）检测，当时都没有检出黄曲霉和黄曲霉毒素。”
与绿茶不同，越陈年的普洱茶风味越醇厚。那是否意味着越老的普洱茶更容易成为黄曲霉的温床？
陈栋认为，“正常情况下，储藏年限越长的普洱茶越不具备黄曲霉产毒的条件。我们曾研究了存放50年的普洱茶标准样，发现整个储藏过程间其微生物的种群和种类变化是很大的。相比于刚渥堆出来的熟茶，越老的普洱茶其实越不适合黄曲霉生长。”
普洱茶 “渥堆”是一个多种微生物参与的固态发酵过程，指在湿热环境中，以晒青茶的内含化学物质作为基质，在微生物分泌的胞外酶作用下，发生的一系列生物转化过程。
陈栋强调，“正常情况下，普洱茶出现黄曲霉毒素的可能性是很低的。有些人检测出黄曲霉毒素，可能是方法的问题（相对含量误差），也可能是取样的误差（储存条件极差）。”
“不过，如果受潮严重或者条件很差故意让它变质，那普洱茶受到黄曲霉污染也是存在的。”
需要引起注意的是，如果是未加控制的自然发酵，环境中的菌种、季节等因素则会影响普洱茶的安全性和稳定性。
普洱茶是食品，食品就应该有保质期。据普洱茶业内人士指出，普洱茶陈茶存放3-5年、压成饼的晒青茶（普洱生茶）陈放8-10年口感最好。
以后还能不能愉快地喝普洱茶了？
方舟子对普洱茶提出质疑，其影响应该是正面的。
陈栋指出，“近年来，普洱茶的发展确实有点不正常了。一部分利益者为了炒作普洱茶，过度吹捧普洱茶的功效。其实，普洱茶也并非万能，例如新制成的普洱生茶，喝了胃容易不舒服。對待普洱茶，我们应该回归实事求是，用科学态度去对待。”
不止茶叶，任何行业都会存在风险。这就呼吁茶界的生产者在各个环节上应严格地按照标准来执行，也希望食品安全管制部门拿起执法的武器去规范管理“普洱茶乱象”，让茶叶回归正常。
陈栋补充道，“最好的局面应该是，茶界生产者依法生产，经营者依法经营，消费者能够知情地去选择质量可靠的茶叶。谈普洱茶色变，谈黄曲霉色变，实在没有必要。”
因此，在理性看待“普洱茶致癌”的同时，消道长建议消费者在选购普洱茶时，
一是不要选择过于便宜的普洱茶。
二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍、茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不好就不要购买了。
三是冲泡的时候观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，为了安全起见最好就别喝。