【摘 要】
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采用大豆分离蛋白(SPI)和阿拉伯胶(GA)为壁材,以甜橙油为模式芯材,通过复凝聚法结合真空冷冻干燥技术制备甜橙油微胶囊。考察了戊二醛和葡萄糖对甜橙油微胶囊包埋产率和包埋
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院; 深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31101391);深圳市科技研发资金基础研究计划(JC201105201225A);山东省自然科学基金项目(ZR2010CQ032)
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采用大豆分离蛋白(SPI)和阿拉伯胶(GA)为壁材,以甜橙油为模式芯材,通过复凝聚法结合真空冷冻干燥技术制备甜橙油微胶囊。考察了戊二醛和葡萄糖对甜橙油微胶囊包埋产率和包埋效率的影响。采用光学显微镜和扫描电子显微镜对微胶囊粒径、微观结构进行表征。研究结果表明在固形物质量分数5%,芯材载量20%,SPI∶GA=1时调节pH到4,室温下850r/min搅拌30min,加入1%的葡萄糖反应1h,真空冷冻干燥得到微胶囊。此时包埋产率和效率分别达到75.06%和93.5%。该方法制备的甜橙油微胶囊平均粒径是11.226μm,胶囊表面光滑,颗粒均匀,色泽淡黄,香味愉悦。本研究结果说明SPI和GA具有良好的相容性,葡萄糖作为一种改良剂可显著改善微胶囊的性能。
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