论文部分内容阅读
食材的加工是烹饪中一个比较重要的环节，是菜肴最后成菜的基础，主要包括粗加工、细加工和成品加工三个方面。粗加工包括整料的分档取料、鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发等，初加工的好与坏，直接关系到菜肴的色、香、味、形养以及成本的核算；细加工则是在初加工的基础上进行的进一步加工，主要包括原料的刀工的处理、整料的出骨、原料的组配以及对加工好的半成品进行的码味、上浆、挂糊等操作加工，主要是为菜肴的最后烹制成熟做准备；成品加工则是将烹制好的或可直接食用的原料进行最后的切配、装盘、点缀等工作，是菜肴最后成形的关键一步，直接关系到菜肴最后的形态和效果。由此可见，食材的加工目的是为了最终成菜的需要，为菜肴制作提供合适的成形原料，是决定成品质量的前提，是菜肴成品最后达到色、香、味、形、器、质、养、意完美结合的基础。食材各种加工的目的往往都会在最后的菜肴中制作得到体现。食材的正确加工，其意义主要表现在以下几个方面：
⒈保证菜肴的卫生与安全：卫生与安全是人们对菜肴的最基本要求之一，食料的加工是保证菜肴卫生的一个重要环节，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质现象的新鲜或干制食材作为加工对象，是烹饪工作者的一个最基本要求。对食材进行加工的一个基本功能就是去除原料的有害物质，从而在源头上保证菜肴的卫生与安全。
⒉保证菜肴的质量：不同的食材，基本的特性各不相同，对其加工的要求也各不相同。有些原料在粗加工时要去除有害的、不能食用的部分，如去除食材中的泥沙、虫卵、残留农药等；有些则要求在加工过程中尽量保持其容易流失的营养成分，如食材中水溶性维生素的保存；有些食材结构紧密，不易入味，在加工中要通过刀工的处理，使之便与入味，如肉类食材的刀工处理和码味；有些则本身含有不宜的味道，需在加工中去除，如羊肉的膻味等。因此，合理的加工能保证和提高食材的质量，从而为以后的成菜提供良好的保障：同时，用同种原料制作的不同的菜肴，对原料的要求也不相同，这就要求我们在加工的过程中做到分档取料，物尽其用，为菜肴的制作提供合理的原料，保证菜肴的质量。
⒊保证菜肴的营养：随着时代的发展，菜肴的营养问题越来越被人们所关注。在食材的加工过程中，不合理的加工方法，经常容易导致营养素的流失；不合理的营养搭配组合往往会导致营养素不能被人体充分吸收。因此，科学的食材加工方法，是保证菜肴营养的一个重要环节。
⒋有利于成本的节约：成本的节约是每个餐饮经营者经常考虑的问题，而食材的加工是其中的一个重要环节。在加工过程中，如何对原料进行合理的加工，最大限度的保留可食用部分；如何根据不同菜肴的需要，在保证菜肴质量的前提下，最大限度的合理利用原料；如何根据边角余料创造出新的菜肴，是食材加工中需要注意的问题。科学合理的选料和加工方法，可以最大限度的利用食材，从而降低菜肴的制作成本，从源头上达到节约成本的目的。
⒌有利于食材的成熟：制作菜肴的目的是便于食用，不同的食材有不同的质地。食材的加工就是根据不同食料的质地，性质、形态，根据不同菜肴的烹调方法和最后成菜要求，通过不同的加工方法，加工成各种形状，使食材在制作时便于成熟，并保证各种食材的成熟度相一致，从而突出食料的口感和味道。
⒍有利于食材的入味：菜肴中的“味”是评价菜肴好坏的一个重要方面，许多食料由于自身体积较大，结构紧密，不利于味道的渗透，因此通过对食料的加工处理，将食料由大变小，甚至剞上刀纹或通过其他加工使结构松散，可以有利于调味品的渗透，使食料在成菜后口味均匀、一致，从而保证菜肴的质量。
⒎对菜品成型的美化作用：菜品的形状也是评价菜品好坏的一个重要方面，是菜肴达到“味外之味”的一种体现，良好的菜肴首先要在视觉上征服消费者。而食材的加工是菜品成型的基础，在加工过程中，将不同的原料加工得美化整齐，使各种原料形状规格一致，整齐划一，长短相，粗细厚薄均匀等，除了便于入味之外，还能使之看上去整洁、清爽、利落、外型美观，从而使菜肴在成熟后通过装盘和点缀，显的更加的美观，引起人们的食欲。
⒏有利于菜肴种类的变化：同一种食材，对其进行不同的形状处理，可以加工出不同的形态，再经过不同的烹调方法和调味的加工，可以制造出不同的菜肴，以满足人们对菜肴的多样性需求。
⒐符合我们的饮食习惯：我们的就餐工具一般是筷子和调羹，这和西餐的就餐工具有着本质的区别。由于就餐工具的特点,要求我们制作的菜肴，可食用部分，体积较小或比较软、烂等。因此对食料的加工处理与之相适应，加工出体积较小的片、丝、条、块、粒等。只有这样，才能有利于我们的就餐工具筷子和调羹的使用。
⒑增加切配与烹调之间的联系：在菜肴制作过程中，不同的菜肴有不同的制作方法，而这些信息往往在原料的切配和组合上的到体现，菜肴烹制人员只根据菜肴的特地和形状，或者在主料上的区别，或者在配料上的区别，就知道要制作的菜肴的烹调方法和口味。这样可以减少沟通环节，从而提高效率。这在工作强度大的时候，往往起到非常大的作用。
由此可见，食材的加工是我们在菜肴制作中的一个重要的环节，是菜肴成菜的基础，只有科学的、合理的加工方法，才能为最后的成菜打下良好的基础。
⒈保证菜肴的卫生与安全：卫生与安全是人们对菜肴的最基本要求之一，食料的加工是保证菜肴卫生的一个重要环节，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质现象的新鲜或干制食材作为加工对象，是烹饪工作者的一个最基本要求。对食材进行加工的一个基本功能就是去除原料的有害物质，从而在源头上保证菜肴的卫生与安全。
⒉保证菜肴的质量：不同的食材，基本的特性各不相同，对其加工的要求也各不相同。有些原料在粗加工时要去除有害的、不能食用的部分，如去除食材中的泥沙、虫卵、残留农药等；有些则要求在加工过程中尽量保持其容易流失的营养成分，如食材中水溶性维生素的保存；有些食材结构紧密，不易入味，在加工中要通过刀工的处理，使之便与入味，如肉类食材的刀工处理和码味；有些则本身含有不宜的味道，需在加工中去除，如羊肉的膻味等。因此，合理的加工能保证和提高食材的质量，从而为以后的成菜提供良好的保障：同时，用同种原料制作的不同的菜肴，对原料的要求也不相同，这就要求我们在加工的过程中做到分档取料，物尽其用，为菜肴的制作提供合理的原料，保证菜肴的质量。
⒊保证菜肴的营养：随着时代的发展，菜肴的营养问题越来越被人们所关注。在食材的加工过程中，不合理的加工方法，经常容易导致营养素的流失；不合理的营养搭配组合往往会导致营养素不能被人体充分吸收。因此，科学的食材加工方法，是保证菜肴营养的一个重要环节。
⒋有利于成本的节约：成本的节约是每个餐饮经营者经常考虑的问题，而食材的加工是其中的一个重要环节。在加工过程中，如何对原料进行合理的加工，最大限度的保留可食用部分；如何根据不同菜肴的需要，在保证菜肴质量的前提下，最大限度的合理利用原料；如何根据边角余料创造出新的菜肴，是食材加工中需要注意的问题。科学合理的选料和加工方法，可以最大限度的利用食材，从而降低菜肴的制作成本，从源头上达到节约成本的目的。
⒌有利于食材的成熟：制作菜肴的目的是便于食用，不同的食材有不同的质地。食材的加工就是根据不同食料的质地，性质、形态，根据不同菜肴的烹调方法和最后成菜要求，通过不同的加工方法，加工成各种形状，使食材在制作时便于成熟，并保证各种食材的成熟度相一致，从而突出食料的口感和味道。
⒍有利于食材的入味：菜肴中的“味”是评价菜肴好坏的一个重要方面，许多食料由于自身体积较大，结构紧密，不利于味道的渗透，因此通过对食料的加工处理，将食料由大变小，甚至剞上刀纹或通过其他加工使结构松散，可以有利于调味品的渗透，使食料在成菜后口味均匀、一致，从而保证菜肴的质量。
⒎对菜品成型的美化作用：菜品的形状也是评价菜品好坏的一个重要方面，是菜肴达到“味外之味”的一种体现，良好的菜肴首先要在视觉上征服消费者。而食材的加工是菜品成型的基础，在加工过程中，将不同的原料加工得美化整齐，使各种原料形状规格一致，整齐划一，长短相，粗细厚薄均匀等，除了便于入味之外，还能使之看上去整洁、清爽、利落、外型美观，从而使菜肴在成熟后通过装盘和点缀，显的更加的美观，引起人们的食欲。
⒏有利于菜肴种类的变化：同一种食材，对其进行不同的形状处理，可以加工出不同的形态，再经过不同的烹调方法和调味的加工，可以制造出不同的菜肴，以满足人们对菜肴的多样性需求。
⒐符合我们的饮食习惯：我们的就餐工具一般是筷子和调羹，这和西餐的就餐工具有着本质的区别。由于就餐工具的特点,要求我们制作的菜肴，可食用部分，体积较小或比较软、烂等。因此对食料的加工处理与之相适应，加工出体积较小的片、丝、条、块、粒等。只有这样，才能有利于我们的就餐工具筷子和调羹的使用。
⒑增加切配与烹调之间的联系：在菜肴制作过程中，不同的菜肴有不同的制作方法，而这些信息往往在原料的切配和组合上的到体现，菜肴烹制人员只根据菜肴的特地和形状，或者在主料上的区别，或者在配料上的区别，就知道要制作的菜肴的烹调方法和口味。这样可以减少沟通环节，从而提高效率。这在工作强度大的时候，往往起到非常大的作用。
由此可见，食材的加工是我们在菜肴制作中的一个重要的环节，是菜肴成菜的基础，只有科学的、合理的加工方法，才能为最后的成菜打下良好的基础。