行者档案
　　Pedro（白海龙），来自巴西，17岁就开始了米其林厨师的生涯，多年来就职于全球多家三星级米其林餐厅，担任主厨。来到中国后，住过不同地域的数家有特色的民宿，成为民宿的客座主厨，并寻找当地食材，自创了众多米其林风格的餐品。

10年

　　发现隐藏的“文化宝石”
　　旅行、发现和尝试，是我的家族传统之一，从童年起我关于旅行的记忆就很深刻，成年后，四处旅行对我来说是一个很自然的决定。10年来，我行走世界各地，穿行在各个米其林餐厅，与最有天赋的厨师们并肩工作，挑战每一个可能的机会，追随着内心的激情，让压力和肾上腺素在体内澎湃撞击。对我来说，旅行是不断完善自己的唯一选择，一旦我在一个地方（比如某个独特的餐厅）学到了我想要的东西，就会离开，奔赴新的目标。


　　我会尽可能地每月给自己安排一次短途旅行，一年安排两次长途旅行。我喜欢去看那些新鲜的、隐匿的风景，并由此获得不一样的创作灵感。同时，我更喜欢文化交流，旅途中的每个地方都隐藏着不同的“文化宝石”等待被发现，而民宿是最有可能发现它们的地方。能住进当地人家里是很宝贵的机会，因为在人际关系中，家庭经验是独一无二的，而在导游书中并不容易找到当地人的视角和生活。住民宿时，能与当地文化产生真正的互动。根据我多年的旅行经验，一个经过良好设计的民宿必定不是孤芳自赏的，它能积极与当地社群环境互动，这样的民宿可以将我与当地有意思的风俗及背后的历史文化联系起来，帮助我产生更好的理解。


　　对我来说，“米其林”这三个字，意味着在食物的每个细节中不断寻找完美。在我的食物哲学中，“品味”不仅是停留在表面的味道，更多的判断来自“感觉”，有趣的是，“品味”这个词也确实常被用来比喻对艺术有很好的判断力。


　　文化往往和食物有密切的联系，我行走在不同的国家，创作出花样繁多的米其林菜品，但我的目的只有一个，就是用艺术的方式做出反映当地文化的菜式。如果用三个关键词来形容我的这些创作，我希望是“传统”“尊重”和“创造力”。每到一个新的地方，我会提前研究当地信息，发现它的独特之处，同时做好心理准备，努力与当地人建立联系，比如，跟着当地人去最接地气的传统菜市场，寻找有意思的本土食材。

700米

　　在畲族土灶
　　做一道米其林菜品
　　向山林致敬
　　我3年前来到中国，这对我来说是一个美丽的惊喜，之前我居住过和旅行过的所有国家中，没有哪个国家像中国一样，拥有几千年历史和如此复杂多样的文化，同时又正处在一种全新的复兴状态。
　　和一般住客不同的是，我体验中国民宿的方式是成为其中的客座大厨。我进入的第一家民宿，隐匿在杭州桐庐县莪山深处的一个小山村，那里海拔大约700米，山腰上总是布满云雾，周围是茂密的竹林和当地人世代开垦的梯田。当地只有三十多户人家，都是畲族。畲族人自称“山哈”，意为“住在山上的客人”，他们傍山结茅，依山而筑，沿坡而居，搭建起一座座木楼，开辟出一垄垄整齐的旱地和梯田，优美的山歌常常轻柔地漫过层层叠叠的翠竹。
　　我住的民宿叫“云夕”，清晨7点，我随民宿的畲族管家一起徒步山林里的古道，山林里已经很热闹了，习惯了早起的村民们在小溪边洗菜、洗衣，在下地干活之前抓紧时间进行一番“社交”，欢笑声顺着小溪飘荡得很远。
　　日渐中天，炊烟从山坳里缓缓升起，我跟着畲族管家走进一家沿着崖壁盖起的泥房，和正在生火做饭的婆婆聊了聊天气和身体，之后沿着清澈的溪水下山，顺手从林间采了一把青翠的野菜。畲族管家把野菜带进后厨，炒了一盘青菜豆干，我深吸一口青菜的味道，觉得这便是莪山的味道。
　　傍晚时分，我跟着一个畲族老大爷来到他负责照料的民宿的有机菜园，寻找一些有机食材。天黑得很快，我们不得不打起手电来照亮潮湿的菜地。对于没见过的“新物种”，我会依靠味蕾去感受，莪山植物的独特清香也带给我很多灵感。当天民宿的“晚宴”上，有一道菜我就选用了菜园里现摘的白蘑菇，煎炒后加入用奶油、帕玛森芝士和黄油做的汁，摆盘时，下面铺上迷迭香、八角、柠檬草、肉桂和艾草，当小盘中的煎蛋发出爆裂声，放入本地的野菜叶，点燃艾草，火焰冲天而起，各种植物一起在火焰中发出香气，给这道菜注入了灵魂。我用这道菜向莪山致敬。
　　当年我刚加入莪山的民宿时，当地村庄的经济还非常滞后，而且村里几乎看不到什么年轻人。如今，有越来越多的旅行者意识到了这里传统的土灶、山谷里的菜园、清澈的溪流和田间地头有机的食材的珍贵，当地一些家庭开始经营与旅游有关的小生意，不少年轻人为此重返故乡，有些也开始做民宿，或是开一个小便利店。旅游业的发展帮助当地改变了经济状况，人们拥有了全新的生活，而在莪山的經历，也让我意识到这种尝试对于自己未来的重要性。

600年

　　在布依古寨醉卧桃花酿，重新发现中国
　　我最近一次做民宿的客座厨师是在贵州，那是一次独特的心灵体验。
　　贵州万峰林有一座有600多年历史的布依族古寨，这里有300多株枝繁叶茂的古榕树，几乎将古寨整个遮盖起来。当地至今仍保持着男耕女织的生活习惯，村民们的衣服，还是用织布机自编自织的土布做成的。我要去的“峰叁度假客栈”，是由古寨中一个原住民的住家改造而成，透过房间的窗户，可以看到远处的八卦田和古老的水车。 　　最令我惊喜的是村里的菜市，难得一见的干净，既有丰富的原生态的食材，卫生条件又极好，完全没有“落后”的模样，更像是一处世外桃源。每周一的自由市集规模最大，周边村民一大早就翻山越岭地来赶集，采购新鲜蔬果、品质上乘的黄牛肉、特色小吃和各种生活用品。我尝了一种当地人打的糍粑，里面有一种独特的有着清凉冰爽香气的叶子，当地人说这叫紫苏，还可以药用，我忍不住买了一些。我还挑选了一些准备民宿晚餐要用的食材，比如新鲜的牛肉。我尝试和街边的老人们沟通，虽然语言不通，但过程非常开心。一个戴着皮帽、抽着水烟的老伯，看我对他的烟筒好奇，还热情地请我也“吃”上一口。在集市的一角，我看到了传统的布依族八音坐唱，这是一种可与纳西古乐相媲美的音乐活化石，人们手里的牛骨胡、竹筒琴、竹笛等乐器上绑着红色的布条，合奏出奇妙、和谐的乐曲。
　　夜色降临，比夜色更妙的是客栈的佳酿。那款叫做“乔纳斯”的啤酒是民宿主人自己酿制的，在别处喝不到，它的主要原料是当地的刺梨果，蒸熟晒干，加上蜂蜜和当地的米酒，口味独特，我称它为“刺梨威士忌”。另一款叫“桃花酿”的酒，是用苹果和梨等水果酿制，最后加一些桃花在里面，喝起来甜甜的，有水果的清香，作为睡前酒再好不过，喝完躺在床上，我心想：这酒将来可以加到我的菜品里去……
　　是的，我总会受到旅行地文化和周围环境的启发。记得在苏州的时候，我曾在一家森林木屋酒店当客座主厨，那里属于沿太湖一公里生态保护区，四周除了森林就是小溪小河，非常僻静、清逸。我听说了太湖对于该地区的重要性，创作菜品的时候，就决定以“水”元素打底，结合西餐的做法，将莼菜、黄酒、水八仙、大闸蟹等当地食材进行重新演绎，比如， 我由苏州特产碧螺春得到的灵感而创作的碧螺双珍，看似一道清茶，其实是以莼菜取代了茶叶，以碧螺春清鸡汤取代了茶汤；再比如，以太湖大闸蟹的蟹粉为主料，融入西式料理的元素，兼顾了搭配的新意和口感上的均衡。
　　我觉得自己很幸运，能在中国的城市和农村体验生活，与中国文化深入接触，感觉这片土地所具有的那种独特的力量。同时，我也认识到，在中国的乡村还有很多东西需要重新发现和保存，我想重新规划自己与中国民宿的合作，与当地人共同努力，更深入地探索、诠释和提升那些位于中国深处的美丽，更多接触中国文化的根。
　　最难忘的民宿主人是谁？
　　每个民宿家庭都是独特的，我最难忘的是贵州“峰叁度假客栈”的女主人，她是一个非常有才华的歌手，我们一起演奏了一些中国歌曲，语言不通却能相互理解，这是一个神奇的时刻。她对美食也有独特的品位，自己从云南淘回来36个月的云南火腿，轻煮之后，做成火腿锅，入口即化，全无油腻，再涮些新鲜豆苗，极鲜美。
　　如何看特中国饮食的特色？
　　做了这么多年厨师，我觉得最重要的原料是“人”，要看是谁在烹饪。做一个好厨师，首先必须是一个好人，因为厨师的态度会影响食材的配料和味道的走向，所以，“妈妈的食物”味道总是更好。
　　在中国菜肴里，我对一种叫做“镬气”（烹饪术语是“龙的呼吸”或“锅气”）的东西很感兴趣。传说，有些挑剔的中国食评家看镬气，是要数食物从切开到上桌的秒数的。这听上去就像是中国传统武侠小说中的剑气一样，菜未到，香已达。还有资深厨师说，镬气指的就是小炒上桌时那一层氤氲在表面的热气。后来我专门询问了中国同行，原来这一术语定义了食材的焦化——当食物在极高的温度下（超过200℃）烹调，厨师必须使用抛炒的方式，在快速且猛烈的高温短时间熟化食物的同时，让食物受热均匀，不致炒焦，从而保持食材的原汁原味。

CNT對话

　　对于民宿的选择
　　有何建议？
　　通常手工制作和本地采购是最值得体验的。
　　最好能和朋友、家人一起旅行。
　　有机会的话，和当地人共同分享一餐饭食。