对虎斑乌贼、火枪鱿、日本枪鱿、阿根廷滑柔鱼和短蛸5种头足类的腕、胴体、肝脏、卵巢组织进行了胆固醇和牛磺酸含量的测定和分析.采用形态学鉴别和线粒体COI与16S rRNA基因序列分析相结合的方法鉴定实验物种.采用GB/T 9695.24-2008,GB/T5009.169-2003标准测定胆固醇和牛磺酸.研究表明:5种头足类(虎斑乌贼、火枪鱿、日本枪鱿、阿根廷滑柔鱼和短蛸)腕、胴体、肝脏、卵巢等四种组织的胆固醇含量分别为0.140％-0.303％、0.132％-0.340％、0.203％-0.749％、0.408％-0.497％;牛磺酸含量丰富,分别为0.216％ 0.743％、0.294％-0.713％、0.538％-0.696％、0.806％-1.357％.其中,卵巢的胆固醇和牛磺酸含量都显著高于腕和胴体的含量(P＜0.05).5种头足类肌肉(腕和胴体)的种内比较显示,胆固醇含量大小顺序为:火枪鱿、日本枪鱿＞阿根廷滑柔鱼＞虎斑乌贼＞短蛸,牛磺酸含量的大小顺序为;短蛸＞火枪鱿、日本枪鱿＞阿根廷滑柔鱼＞虎斑乌贼.合理食用头足类,对人类营养和健康大有裨益.