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<正>肉成熟是指动物屠宰后,肌肉内的糖元经无氧酶解生成乳酸,三磷酸腺苷(ATP)分解后生成磷酸,乳酸、磷酸使肉的pH值由刚宰时的7.1左右经24～48h后下降至5.6左右,再经过本身自溶酶作用,肉发生了一系列的生物化学变化,使肉增加风味,变得柔嫩多汁,此时的肉即为成熟肉。
浅谈肉成熟对肉品质量的影响
【摘 要】
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<正>肉成熟是指动物屠宰后,肌肉内的糖元经无氧酶解生成乳酸,三磷酸腺苷(ATP)分解后生成磷酸,乳酸、磷酸使肉的pH值由刚宰时的7.1左右经24～48h后下降至5.6左右,再经过本身自溶
【机 构】
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甘肃畜牧工程职业技术学院
【出 处】
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四川畜牧兽医
【发表日期】
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2007年05期
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