【摘 要】
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试验以抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸、氯化钙4种试剂作为马铃薯加工的护色剂,在单因素试验的基础上,以褐变度为考察指标,通过正交试验进行护色剂配方优化。结果表明,优化的配
【机 构】
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安康学院农学与生命科学学院,陕西省富硒食品工程实验室
【基金项目】
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陕西省科技发展计划项目(2012K02-14);安康学院科研专项(AYQDZR201105)
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试验以抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸、氯化钙4种试剂作为马铃薯加工的护色剂,在单因素试验的基础上,以褐变度为考察指标,通过正交试验进行护色剂配方优化。结果表明,优化的配方组成为：0.3%的抗坏血酸、1.0%的半胱氨酸、0.2%的柠檬酸、0.15%的氯化钙。用此配方进行马铃薯的护色可使其褐变度降低至0.173。
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