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玉米油是主要的食用植物油，具有较高的营养和医用价值，基隹要成分是油酸，亚油酸，棕榈酸，硬脂酸和亚麻酸等，油酸和亚油酸具有降低血清胆固醇的作用；对某些糖尿病亦有疗效，但不饱和脂肪酸是铁化使油产生混浊和酸臭味，玉米油分因品种不同而异，受多基因控制，这些基因以加性效应为主，研究表明，通过连续选择或诱导基因突变，可有效地提高玉米子粒的含量，改善油的品质，培育优质油玉米杂交种。