【摘 要】
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通过实验室制作饺子皮，并对制作的饺子皮进行感官评价和质构指标测定，分析了我国10个省200多份小麦样品制作的饺子皮感官品质和质构品质的相关性. 结果表明：鲜饺子皮的质地品质
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南云鹤食品有限公司
【基金项目】
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河南工业大学研究生创新基金项目(10YJS004)
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通过实验室制作饺子皮，并对制作的饺子皮进行感官评价和质构指标测定，分析了我国10个省200多份小麦样品制作的饺子皮感官品质和质构品质的相关性. 结果表明：鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映，鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标Toughness来反映，鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标Firmness来反映. 速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gum
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