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文章阐述酶制剂在肉味香精、食品改良、功能食品开发、降低原料加工难度、原料下脚料利用和天然抗氧化剂开发方面的应用。目前,酶制剂在开发天然抗氧化剂方面有了新的突破,除了从番茄和西瓜中提取番茄红素,还利用酶制剂的高效水解能力,把大分子的蛋白质降解成小分子的多肽和氨基酸,再与还原糖发生美拉德反应,制得具有较强抗氧化作用的MRPs（美拉德反应产物）。